بررسی جنبه های مختلف بسته بندی کره

کره و محصولات مشابه آن در سه گروه تقسیم بندی می شوند که شامل انواع متداول کره، روغن کره و فرآورده های شبه کره می باشند. چربی شیر علیرغم تأثیر عمده ای که بر روی ظاهر، قوام و مزه محصولات یاد شده دارد، در صورت عدم رعایت مسائل تکنولوژیکی و بهداشتی در کلیه مراحل تولید، بسته بندی و عرضه محصول می تواند سبب افت کیفیت فرآورده و حتی در بسیاری از موارد مشکل آفرین و عامل بروز بیماری باشد. بسته بندی در کره همانند طیف وسیعی از فرآورده های لبنی، نقشی اساسی در تضمین کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کره ایفا می کند. لیپولیز و اکسیداسیون، مهمترین مشکلات مرتبط با نوع بسته بندی در کره می باشند. اکسیداسیون بویژه در اسیدهای چرب غیراشباع با حضور آنزیم های اکسید کننده و املاح سنگین مانند یون مس در pH های پایین، حضور نمک و هوا انجام می شود که به تولید طعم پیه در کره منجر خواهد شد. این فرایند عامل اصلی کاهش ماندگاری کره تخمیری نمک دار است، ولی در مورد سایر انواع کره کمتر به وقوع می پیوندد. چربی ممکن است توسط آنزیم های لیپاز هیدرولیز شده و با تولید اسیدهای چرب فرار موجب تندی کره شود. این فرایند در کره نمک دار کمتر اتفاق می افتد. به منظور حفظ قوام و ظاهر کره، باید بلافاصله بعد از بسته بندی، آن را به مدت 24 تا 48 ساعت در سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری کرد. در غیر این صورت، کریستال شدن چربی بسیار تدریجی صورت گرفته و کره حالت تازه از چرن بیرون آمده خود را برای چند روز حفظ می کند. قابلیت نگهداری کره با استفاده از آزمون های حسی تعیین شده است که تحت عنوان « ماندگاری با کیفیت بالا» (HQL) بیان می شود. کره فاقد نمک حاصل از خامه شیرین، پایدارترین نوع کره به منظور نگهداری در سرما است. از طرفی، اکسیداسیون چربی عامل محدودکننده اصلی در قابلیت نگهداری کره کشت داده شده نمک دار می باشد، در حالی که این عامل در مورد سایر انواع کره، به فرایند لیپولیز نسبت داده می شود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی نقش بسته بندی کره در افزایش کیفیت و زمان ماندگاری این فرآورده است

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، بسته بندی ، پایداری اکسیداتیو ، زمان ماندگاری ، کره