ارزیابی اثر زمان تخمیر، تغییرات pH و نشاسته کاساوا بر خواص کیفی ماست

از عوامل مؤثر بر کیفیت ماست می توان به روند تغییرات pH و درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری، سطوح تلقیح آغازگرها، تغییرات ماده خشک و نوع بسته بندی اشاره کرد. با توجه به تخمیری بودن این فرآورده، تغییرات pH و زمان تخمیر نقشی مهم در دستیابی به فرآورده ای با کیفیت و خواص حسی مطلوب دارد. عدم دقت به این عوامل می تواند مشکلاتی را از دیدگاه تکنولوژیکی فراهم آورد. انواع ماست با درصدهای مختلف چربی تولید می شود، اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی بویژه در افراد مبتلا به بیماری های قلبی - عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی یا ترکیبات جایگزین چربی جهت تولید این فرآورده استفاده گردد. ماست های دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارنده به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا ویژگی های مشابه در فرآورده های کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزین ها یا افزودنی های مناسبی نظیر اینولین، مالتودکسترین، لاکتولوز، الیگوفروکتوز، انواع نشاسته، ژلاتین و صمغ دانه خرنوب به منظور بهبود بافت ماست استفاده گردد. نشاسته کاساوا از مهمترین این ترکیبات است که به منظور جلوگیری از پدیده بیش اسیدی شدن، کاهش میزان آب اندازی و میزان چربی، افزایش ارزش تغذیه ای و ویسکوزیته ماست به فرمولاسیون این فرآورده افزوده می گردد

کلیدواژه ها:

تغییرات pH ، زمان تخمیر ، ماست ، نشاسته کاساوا