مطالعه اثرات عصاره آبی سماق بر خصوصیات میکروبی، حسی و زمان ماندگاری همبرگر

افزایش روز افزون استفاده از نگهدارنده های طبیعی توجه بیشتر را به مطالعات علمی روی فرآورده های طبیعی از جمله اسانس ها و عصاره های گیاهی جلب نموده است. در این مطالعه عصاره آبی گیاه سماق، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی گیاهی در همبرگر علاوه بر تغییر مزه مطلوب همبرگر عمر نگهداری آن را افزایش داد. در این مطالعه عصاره آبی سماق در غلظت هایی به همبرگر اضافه شد و اثر ضد میکروبی و حسی عصاره روی باکتری های هوازی، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، در دمای انجماد در روزهای (8، 15، 22 و 29) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره فوق حتی در غلظت های پائین (1 درصد) نیز دارای اثرات ضد میکروبی خوبی می باشد. همچنین در این مطالعه مشخص گردید مدت زمان نگهداری و غلظت عصاره سماق بر میزان رشد باکتری تأثیر آماری معنا داری دارد. نتایج آزمایشات نشان داده است که عصاره سماق هم بر روی باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس) و هم باکتری گرم منفی (اشرشیاکلی) خاصیت ضد میکروبی دارد بنابراین می توان نتیجه گرفت عصاره سماق به دلیل دارا بودن اجزای ضد میکروبی می تواند در کنترل رشد باکتری های هوازی، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس قرار گیرد. در هر حال با توجه به نتایج به دست آمده از تحقیق بررسی های وسیع تر در مورد خواص ضد میکروبی عصاره سماق به ویژه در محیط های غذایی در جهت استفاده از این عصاره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی لازم به نظر می رسد

کلیدواژه ها:

عصاره سماق ، اثر ضد میکروبی ، باکتری هوازی ، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس