بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 618
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAS01_443
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397
چکیده مقاله:
آنزیم ها در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور طبیعی در اکثر بافت های جانوری و مایعات بدن موجود می باشد. آنزیم ترانس گلوتامیناز یک آنزیم طبیعی است که می تواند از طریق ایجاد پیوندهای کووالانسی بین گلوتامین و لیزین خواص عملکردی پروتیین را بهبود دهد. برای بهینه کردن تولید ناگت مرغ کم نمک، اثر سه متغیر مقدارنمک، مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز و زمان اثر آنزیم به روش سطح پاسخ روی پارامترهای فیزیکی شیمیایی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان می دهند که مقدار نمک، آنزیم و زمان اثر آنزیم اثرات معنی داری بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت داشتند. سایر پارامترها (پپتیدهای محلول، روغن جذب شده و قابلیت جویدن) زیاد تحت تاثیر سه متغیر قرار نگرفتند. هدف از مطالعه حاضر بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زیبا فتوحی
گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مریم امیدوار
گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران