بررسی لزوم استفاده از انواع ماده زیستی بهبود دهنده خمیر مایه و عدم استفاده از ماده شیمیایی جوش شیرین در محصولات نانی استان گیلان در سال 89

به دلیل اهمیت مصرف کمی و کیفی محصولات نانی در رژیم غذایی و ارتقای کیفی محصولات، در این مقاله به تحقیق در مورد ماده زیستی خمیر مایه نان (سلولهای مخمر ساکارومیسس سرویزیه) فوائد و اهمیت استفاده و بیان مضرات ماده شیمیایی جوش شیرین برای انسان پرداخته و با آمار دقیق از محصولات نانی استان گیلان در سال 89 که در آزمایشگاه کنترلی غذا و دارو گیلان انجام شده به بررسی ارتقای کیفی محصولات نانی با جایگزینی کامل مخمر نان به جای جوش شیرین پرداخته شده است. خمیر مایه در واقع توده سلولهای مخمر بوده که زنده هستند و بطور صنعتی و به دو حالت خمیر مایه تر و خشک تولید می شوند. آنها مواد نشاسته ای نان را به مواد قندی ساده تر تبدیل می کنند و در نتیجه گاز CO2 تولید نموده و سبب تخلخل و بهبود ساختمان و ترکیب خمیر می شوند. متاسفانه در برخی از موارد به دلیل عدم آشنایی به مضرات جوش شیرین، در پخت نان از این ماده استفاده می گردد. تعداد 342 نمونه از محصولات نانی در سال 89 (بربری 182 نمونه- لواش 106 نمونه - تافتون 14 نمونه و بقیه نانها 40 نمونه) بررسی شده که 65/9 درصد از نانهای بربری و 70/8 درصد از نانهای لواش و 42/9 درصد از نانهای تافتون از ماده زیستی خمیر مایه استفاده کرده و در بقیه موارد متاسفانه جوش شیرین بکار رفته بود.