بررسی میزان آلودگی گوشت قرمز در سامانه آشپزخانه بیمارستان های آجا با عوامل عفونی غذازاد شامل سالمونلا، یرسینیا و نوروویروس

با افزایش روزافزون جمعیت، مسئله ی تامین غذای کافی و سالم یکی از مسائل مهم کشورهای مختلف دنیا به شمار میرود. علاوه بر مسئلهی کمبود مواد غذایی، عدم رعایت اصول بهداشتی در مراحل مختلف تهیه تا مصرف این مواد نیز موجب کاهش بیشتر مواد غذایی میگردد؛ بنابراین نه تنها تهیه غذا و فرآورده های خوراکی از نظر کمیت، بلکه فراهم آوردن مواد غذایی سالم و بهداشتی نیز دارای اهمیت فراوان است. به منظور ارزیابی میزان آلودگی در سیستم های آشپزخانه بیمارستانها و مراکز نگهداری مواد غذایی تابع آجا اقدام به اخذ نمونه از گوشت قرمز شد تا فراوانی آلودگی با یرسینیا، سالمونلا و نوروویروس را مشخص نماییم. در این مطالعه طی مدت 5 ماه از خردادماه 1331 لغایت مهرماه 1331 جمعا تعداد 333 نمونه گوشت گاو جمعآوری گردید. نمونه های مذکور از آشپزخانه بیمارستان های تابع آجا تهیه شد. ضمنا چون هدف این مطالعه بررسی میزان آلودگی گوشت دام های مذکور کشتار روز در بازار کشور و گوشت های منجمد وارداتی به باکتری سالمونلا و یرسینیا و نوروویروس بود، نمونه برداری از لاشه در کشتارگاه بعد از مرحله دوش و شستشو به وسیله آب و قبل از حمل به مراکز توزیع و نیز در آشپزخانه ها انجام گرفت. همچنین در بیمارستان ها و مراکز تابع آجا از گوشت منجمد و گوشت یخ زدایی شده وارداتی نمونه گرفته شد تا در صورت اختلاف از نظر آلودگی این مورد مشخص گردد. لازم به ذکر است که در مجموع 153 نمونه از گوشت های وارداتی منجمد و 153 نمونه از گوشت تازه کشتار داخل اخذ شد. در آزمایشگاه اقدام به کشت، رنگ آمیزی و انجام آزمایش های بیوشیمیایی شد و بر روی نمونه های مشکوک به یرسینیا در ادامه آزمون زنجیره ای پلی مراز تکی صورت گرفت تا وجود یا عدم وجود آلودگی تایید شود. در مورد سالمونلا و انواع باکتری های خانواده انتروباکتریاسه نیز به روش کشت و آزمایشات بیوشیمیایی تایید و سپس نوع گونه تعیین شد. نوروویروس نیز به روش آزمون مولکولی زنجیره ای پلی مراز با روش زمان حقیقی تایید شد. نتایج نشان داد از میان نمونه های مورد بررسی، 131 نمونه به باکتری های خانواده انتروباکتریاسه آلوده بودند و 111 نمونه هیچگونه آلودگی باکتریایی به اعضای این خانواده نشان ندادند. همچنین مشخص شد میزان آلودگی در کشتارگاه صنعتی میثم بیشتر از مراکز و آشپزخانه های تابع آجا می باشد. از 333 نمونه مورد مطالعه 11 نمونه دارای باکتری اشریشیا کلی، در مجموع 11 جدایه سالمونلا، 23 مورد آلوده به انتروباکتر، 11 مورد آلوده به باکتری پروتئوس و 13 مورد دارای آلودگی با باکتری کلبسیلا پنومونیه بودند. در خصوص میزان آلودگی یرسینیایی نتایج نشان داد میزان آلودگی کلی به باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا در گوشت قرمز نمونه گیری شده در تهران و حومه آن برابر با 8/1% بود. مشاهده شد که میزان آلودگی در کشتارگاه میثم (11/1%)، بیمارستان امام رضا (5%)، بیمارستان بعثت (8/33%)، آمادگاه ذوالفقار (1/1%) و مرکز آموزشی شهید انشایی نزاجا (مرآ 32) برابر با ( 8/33%) بود. نتایج آزمون PCR در زمان حقیقی نشان داد تنها دو مورد مثبت آلودگی با نوروویروس در 333 نمونه گوشت اخذ شده مشاهده شد که هر دو آنها مربوط به نمونه های گوشت جمع آوری شده از کشتارگاه میثم بود. مطالعه حاضر اولین مطالعه بر روی آلودگی نوروویروسی، و تعیین میزان آلودگی یرسینیایی و سالمونلایی در بیمارستان ها و سیستم های آشپزخانه تابع آجا است. از نظر وسعت و حجم نمونه اخذ شده در نوع خود این مطالعه کم نظیر است چرا که نه تنها از قسمت های مختلف لاشه نمونه برداری شد بلکه به نوع گوشت (منجمد وارداتی یا غیر منجمد داخلی) نیز توجه گردید. میزان آلودگی در گوشت قرمز اگرچه پایینتر از حد متوسط در تحقیقات مشابه در ایران و جهان بود. اما با توجه به مصرف بالای گوشت های قرمز در بیمارستان های تابع آجا و پایین بودن سطح ایمنی در اشخاص بیمار بستری شده این مسئله از نظر بهداشتی با اهمیت بوده و نیاز به توجه بیشتر مسئولین مربوطه را دارد. نتایج مطالعه حاضر ثابت کرد با توجه به نظارت های بهداشتی مطلوبی که بر روی مراحل مختلف پخت انجام می شود آلودگی در آشپزخانه های تابع آجا در مقایسه با سایر مطالعات صورت پذیرفته در ایران و جهان نسبتا پایین است. اگرچه با رعایت مطلوب تر مراحل مختلف انجماد زدایی گوشت، پخت کامل گوشت در مراحل طبخ و ضد عفونی و شست و شوی لوازم و ابزار پخت مواد غذایی با آب جوش و ترکیبات ضد عفونی کنندهمی توان میزان آلودگی را به حد بسیار پایین تری نیز رساند. ضمن اینکه همان طور که انتظار می رفت میزان آلودگی نوروویروسی گوشت قرمز در مقادیر بسیار پایینی بود.

کلیدواژه ها:

آجا ، آنتی بیوگرام ، سالمونلوز ، گوشت قرمز ، نوروویروس ، یرسینیوز