اثر عملیات حرارتی فرایند بلانچینگ و فریز کردن در پایداری و کیفیت رنگ آب کلم بروکلی

کلم بروکلی سبزی محبوب که تنوع گسترده ای از منابع مغذی و فواید پزشکی دارد، توانایی جلوگیری از انواع سرطان و تکثیر تومور دارد و بهبود سیستم گوارشی، پایین آوردن کلسترول، سم زدایی بدن، بالا بردن سطح ویتامین ها و مواد معدنی بدن، جلوگیری از واکنش های آلرژیک، تقویت سیستم ایمنی، محافظت از پوست، جلوگیری از نواقص مادرزادی، کاهش فشار خون، برطرف کردن التهاب و بهبود بینایی و سلامت بصری را به همراه دارد. در این تحقیق سعی بر آب گیری کلم برکلی که دارای خواص بیشماری است داشته ایم به روشی که بتوان کیفیت رنگ آن را نسبت به روش های سنتی آبمیوه گیری افزایش داد. از این رو پیش از انجام آب گیری از بروکلی که در محیط به سرعت تغییر رنگ می دهد، از روش بلانچینگ با آب جوش استفاده کرده که پیش درمانی برای غیرفعال کردن آنزیم های تخریب رنگ از جمله پراکسیداز که از پایدارترین آنزیم های گیاهی بسیار مقاوم به حرارت است می باشد، و نشان داده شده که بروکلی با بلانچینگ آب جوش میزان رنگ سبز (a* value) بیشتری دارد و آزمایشات نشان داد پس از 4 هفته ذخیره سازی منجمد رنگ آن به طور معنی داری با حالت بلانچ نشده تفاوت داشت ذخیره سازی بروکلی با بلاچینگ آب جوش دارای بالاترین میزان رنگ و ظاهر بصری است.

کلیدواژه ها:

کلم بروکلی ، عملیات بلانچینگ ، فریز ، پراکسیداز