تأثیر زنجبیل بعنوان جایگزین طبیعی در افزایش ماندگاری کلوچه

در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از زنجبیل و پودر بادام مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر بادام در سه سطح (6.75، 12.5 و 25) درصد و زنجبیل در سطوح (1.5، 3.75 و 7.5) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد نمونه حاوی 7.5 درصد پودر بادام و 25 درصد زنجبیل، به دلیل پروتئین بالا، عدد پراکسید و اسیدیته پائین، مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر و قابل قبول تر بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که زنجبیل و پودر بادام با افزایش ماندگاری و کاهش میزان کپک موجب افزایش رضایتمندی محصول می گردد. بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 6.75 درصد پودر بادام و 1.5 درصد زنجبیل بود و همچنین این نمونه از نظر رطوبت قابل قبول تر بود که در انتها این نمونه از نظر داوران نیز مورد تأئید بود و مطلوب ترین نمونه محسوب شد.

کلیدواژه ها:

کلوچه ، پودر بادام ، زنجبیل ، خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی