جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات بدون استفاده از فرآیند حرارتی

معصومه شجاعی; امیر دارائی گرمه خانی; سولماز صارم نژاد

جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات بدون استفاده از فرآیند حرارتی

محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی

سال انتشار: 1393

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

مشاهده: 3,128

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/343309

شناسه ملی سند علمی:

COPDCFI02_105

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

چکیده مقاله:

کنترل قهوه ای شدن آنزیمی در سبزیجات و میوه جات بعلت اهمیت آن برای صنعت فراوری موادغذایی بطور قابل توجهیمورد توجه قرار گرفته است. واکنشهای قهوه ای شدن در سبزیجات و میوه جات زمانی ظاهر می شوند که بطور مثال مادهغذایی در معرض فرآیند یا صدمات مکانیکی قرار گرفته باشند.در طول تاریخ ٬ قهوه ای شدن آنزیمی بوسیله ی بکارگیری سولفیت ها کنترل می شده است به همین دلیل نیاز برایجایگزینی سولفیت ها و استفاده از دیگر روش ها احساس می شود. یکی ازجایگزین هایی که مکرر مورد مطالعه قرار گرفتهاست آسکوربیک اسید می باشد. تفکرات حال حاضر برای پیشگیری از قهوه ای شدن بطریقه موثرتر استفاده از یک روشیکپارچه را در مراحل فرآیند بهینه شده شامل می شود. در این بررسی اجمالی روش های شیمیایی و فیزیکی برای جلوگیریاز قهوه ای شدن سبزیجات و میوه جات بدون صرفنظر از اهمیت مواد خام ٬ پوست گیری و بسته بندی بررسی می گردند.

کلیدواژه ها:

قهوه ای شدن آنزیمی ٬ میوه جات ٬ سبزیجات ٬ روشهای جایگزین سولفیت

نویسندگان

معصومه شجاعی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم داروئی دانشگاه آزاد اسلامی، تهران

امیر دارائی گرمه خانی

دکترای علوم و صنایع غذایی ، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان، همدان

سولماز صارم نژاد

دکترای علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم داروئی دانشگاه آزاد اسلامی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Anonymous (1991) Sulphites banned. Food Ingredients & Processing International 11, ...
Guns, G.; Lee, C. 1. (1997) Colour of minimally processed ...
Nispero s-Carriedo, M. 0.; Baldwin, E. A.; Shaw, P. E. ...
Ahvenainen, R. (1955) New approaches in improving the shelf life ...
Ahvenainen, R.; Hurme, E. (1994) Minimal processing of vegetables. In: ...
Ahvenainen, R. T.; Hume, E. U.; Hag& M.; Skytta, E. ...
Amiot, M. J.; Tacchini, M.; Aubert, S.; Nicolas, J. (1992) ...
Baldwin, E. A.; Nisperos, M. _ Chen, X.; Hagenmaier, R. ...
Bolin, H. R.; Stafford, A. E.; King, A. D., Jr.; ...
Castaiier, M.; Gil, M. I.; Aries, F.; Tomas -Barberan, F. ...
Chassery, S.; Gormley, T. R. (1994) Quality and shelf life ...
Day, B. P. F. (1997) High oxygen modified atmosphere packaging: ...
Dennis, J. A. B. (1993) The effects of selected antibrowning ...
Dudley, E D.; Hotchkiss, J. H. (1989) Cysteine as an ...
FDA (1996) Chemical preservatives, Food and Drug Administratio. Code of ...
Gardner, J.; Manohar, S.; Borisenok, W. S. (1991) Sulfite-free preservative ...
Comes, M. R. _ Ledward, D. A. (1996) Effect of ...
Heimdal, H.; Kahn, B. F.; Poll, L.; Larsen, L M. ...
Kabir, H. (1994) Fresh-cut vegetables. In: Brody, A. L. (ed) ...
Labuza, T. P.; Lillemo, J. H.; Taoukis, P. S. (1992) ...
Lambrecht, H. S. (1995) Sulfite suubstitutes for the prevention of ...
Langdon, T. T. (1987) Prevention of browning in prepared potatoes ...
Laurila, E.; Hurme, Fa; Ahvenainen, . (1998) The shelf-life of ...
Lee, C. Y.; Hyun, T. Y.; Smith, _ L (1996) ...
Lopez-Gilvez, G.; Saltveit, M.; Cantwell, M. (%19) The visual quality ...
Loz ano -de-Gonzalez, P. G.; Barrett, D. _ Wrolstad, R. ...
Lund, D. B. (1989) Food processing from art to engineering. ...
Luo, Y. (1992) Enhanced control of enzymatic browning of apple ...
Luo, Y.; B arbosa-Cinovas, G. V. (1995) Inhibition of apple-slice ...
_ Maga, J. A. (1995). Influence of dips, modified atmospheric ...
Martinez, M. V.; Whitaker, J. R. (1995) The biochemistry and ...
Mattila, M.: Ahvenainen, R.; Hurme, E. (1995) Prevention of browning ...
McEvily, A. J.; lyengar, Rs; Otwell, S. (1991) Sulfite alternative ...
McEvily, A. J.; lyengar, R.; Otwell, W. S. (1992) Inhibition ...
Meza, J.; Loz ano -de-Gonzalez, P.; An zaldtia-Morales , A.; ...
Molnar-Perl, I.; Friedman, M. (1990) Inhibition of browning by sulfur ...
Mondy, N. I.; Munshi, C. B. (1993) Effect of type ...
M _ alve-Gonzaler , _ B arbosa- Cirtovas, G. V.; ...
O'Beirne, D. (1995) Influence of raw material and processing on ...
Oszmianski, J.; Lee, C. Y. (1990) Inhibition of polyphenol oxidase ...
Santerre, C. R.; Leach, T. F.; Cash, J. N. (1991) ...
Sapers G. M.; Douglas, F. W., Jr. (1987) Measurement of ...
Sapers, G. _ Hicks, K. B.; Phillips, J. _ Garzarella, ...
Sapers, G. M.: Miller, IL L (1992) Enzymatic browning control ...
Sapers, G. M.; Miller, R. L (1993) Control of enzymatic ...
Sapers, G. M.; Miller, R. L (1995) Heated ascorbic/citric add ...
Schillinger, U.; Geisen, R.; Holzapfel, W. H. (1996) Potential of ...
Tong, C. B. S.; Hicks, K B (1991) Sulfated polysaccharides ...
Vgaios-Vigyaz6 , L (1981) Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits ...
Varoquaux, P.; Wiley, IL (1994) Biological and biochemical changes in ...
Watson, J. M. (1995) Improving the nutritionl and functional qualities ...
Weiss, C.; Todd, R. J (1992) Method of inhibiting discoloration ...
Weller, A.; Sims, C. A.; Matthews, R. F.; Bates, IL ...
Whitaker, J. R.; Lee, C. Y. (1995) Recent advances in ...
Wiley, R. C. (1994) Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. ...

نمایش کامل مراجع