استفاده از افزودنی های مناسب در بهبود نان های بدون گلوتن
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,307
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_188
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
اگر چه محصولات نانوایی ساخته شده از آرد گندم به طور گسترده ای مصرف می شوند، اما برخی افراد دارای عدم تحمل گلوتن هستند، این عدم تحمل بیماری سلیاک نام دارد که به طور جدی جذب مواد مغذی را مختلف می کند، تنها درمان این بیماری حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است. نان های بدون گلوتن موجود در بازار دارای کیفیت پائین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند، جایگزینی گلوتن نشان دهنده یک چالش تکنولوژیکی بزرگ است زیرا گلوتن یک جزء اساسی در ساختار نان است. در حال حاضر تکنولوژی های جدید به عنوان ابزاری جهت بهبود عملکرد ساخت نان از غلات بدون گلوتن در حال بررسی هستند. این مقاله به شیوع بیماری سلیاک و پیشرفتهای اخیر در آماده سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدها، عناصر لبنی و فیبر رژیمی می پردازد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آرزو رضوانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :