تولید فرآورده های غله ای بدون گلوتن
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,757
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_189
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
از دیرباز حفظ سلامتی انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است. در سال های اخیر مصرف فرآورده های غله ای بدون گلوتن به دلیل شیوع بیماری های مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است. سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار و جو... حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می شود. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. از آن جایی که تنها راه مؤثر در معالجه بیماران مبتلا به سلیاک با دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن، رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر می باشد، به موازات افزایش این بیماران، تقاضا جهت مصرف فرآورده های گلوتن نیز افزایش یافته است. تحقیقات نشان می دهد که جهت حل این مشکل، می توان از آرد بدون گلوتن نظیر ذرت، برنج و آرزن در تولید فرآورده های غله ای استفاده کرد. همچنین جهت جبران اثرات ناشی از حذف گلوتن و بهبود کیفیت فرآورده های نهایی، می توان از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغ ها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب در فرآورده ها خواهد شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آرزو رضوانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :