مطالعه خصوصیات شیمیایی و رئولوژیکی پنیر پیتزای پروسس به روش اسیدی کردن مستقیم و استارتر ترموفیل

پنیرپیتزا در واقع پنیر موزارلای کم رطوبت نیمه چرب می باشد، کاهش مقدار چربی پنیر با رطوبت پایینف سختی ویسکوزیته، الاستیسیته و سفتی پنیر حرارت داده نشده را افزایش می دهد که باعث افزایش قابلیت جویدن پنیر و کاهش پخش آن می شود. برای جلوگیری از کاهش کیفیت ناشی از تأثیرات منفی چربی پائین، می توانیم از پیش تیمار اسیدی و استارتر ترموفیل استفاده کنیم که در نهایت افزایش رطوبت و کازئین محلول را در بر دارد. این پژوهش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. زمان نگهداری بعنوان کرت اصلی و نوع پیش تیمار، کرت فرعی بود. پنیرها در چهار نوع با استفاده از اسید سیتریک (پنیر اسیدی) کشت آغاز گر (پنیراستارتری) ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) و مایه پنیر (کنترل) تولید شد. میزان رطوبت، پروتئین و کشسانی در طول رسیدن پنیر در چهار مقطع زمانی 10، 2، 20 و 30 روز پس از تولید، مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (p<0/01) بر میزان رزوبت و پروتئین و ازت محلول داشت. اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان رطوبت، پروتئین و ازت محلول در سطح (p<0/01) معنی دار بود. در نهایت باعث افزایش رطوبت و کاهش پروتئین در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها گردیده و ویژگی های رئولوژیکی آن را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

پنیر پیتزای پروسس ، رطوبت ، پروتئین ، کشسائی ، پیش تیمار اسیدی ، استارتر ترموفیل