ارگانوژل ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی

ارگانوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازهای آلی، که ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و یا درشت مولکول های محلول در فاز روغنی که قادر به ایجاد شبکه سه بعدی هستند ایجاد می شوند. از انواع ژل سازهای آلی خوراکی می توان به تری آسیل گلیسرول، دی آسیل گلیسرول، اسیدهای چرب آزاد و مونوآسیل گلیسرول اشاره نمود. ارگانوژل ها در بسیاری از زمینه ها نظیر اصلاح رئولوژیکی شورتنینگ های بر پایه روغن های خوراکی، به عنوان بافت دهنده و به عنوان جایگزین اسیدهای چرب اشباع و ترانس در محصولات غذایی که نیاز به چربی های سخت دارند کاربرد دارند. در بررسی حاضر به مطالعه ویژگی و ظرفیت های کاربردی این سیستم خواهیم پرداخت.

کلیدواژه ها:

ارگانوژل ها ، کاربردها ، جایگزین اسیدهای چرب ترانس ، روغن های ساختار یافته ، جایگزین اسیدهای چرب اشباع