اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی بر پایدارسازی و تغییرات پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 978

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CRSTCONF01_317

تاریخ نمایه سازی: 27 اسفند 1394

چکیده مقاله:

اکسیداسیون روغنها به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند.برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن آنتی اکسیدانها است. با توجه به اثراتنامطلوب آنتی اکسیدانهای سنتزی که به تدریج در حال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدانهای مصرفی می باشند ،لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. دراین تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست کیوی انجامگرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده وسپس عصاره در غلظت PPM 088 به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی با نمونه روغن حاوی PPM 088 آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 008 درجه سانتی گراد به مدت 42ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 2 ساعت) 42،08،04،0،2،8 ( از نظر پارامترهای پایداری حرارتی )عدد اسیدی ،عدد پراکسید،عدد یدی،عدد کنژوگه،شاخص قابلیت اکسایش پذیری ،شاخص پایداری اکسایشی،شاخص رنگی،عدد کربونیل،مقدار کل ترکیبات قطبی و پروفایل اسیدهای چرب مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد در صورت استفادهنمودن از غلظت PPM 088 عصاره، تغییرات اسیدهای چرب در طی حرارت دهی نسبتا کم می باشد ولی نمونه حاوی TBHQ دارای تغییرات بیشتری از پروفایل اسید چرب در دمای 008 درجه سانتی گراد بوده است.نکته جالب توجه اینکهتغییرات پروفایل اسید چرب در نمونه حاوی TBHQ در جهتی پیش رفت که از لحاظ ساختاری)بر مبنای شاخص COX value (پایداری بیشتری در روغن نسبت به عصاره ایجاد نمود.همچنین نتایج نشان داد که عصاره پوست کیوی با غلظت PPM 088 نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.بدین ترتیب می توان پوست کیوی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدانهای طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست

نویسندگان

سیده زهرا مهدی پور

دانشجوی دکترای بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

رضا اسماعیل زاده کناری

استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • مالک، ف، ‌چربی ها و روغنهای نباتی خوراکی(ویژگیها و فرآوری). ...
  • Abdalla AE and Roozen JP. Effect of plant extracts on ...
  • Abd-ElGhany, M.E., Ammar, M.S and Hegazy, A.E. (2010). Use of ...
  • Adel Abdelrazek Abdelazim Mohdaly, Mohamed Atef Sarhan, Awad Mahmoud, Mohamed ...
  • Della W.M. Sin, Y.C .Wong, C .Y.Mak, S.T. Sze, W.Y.Yao ...
  • EspinJC, Soler-Rivas C and wichers HJ. characteri sation of the ...
  • Farhoosh, R., 2007, The effect of operational parameters of the ...
  • Farhoosh, R., Esmaeilzadeh Kenari, R and Poorazrang, H. (2009). Frying ...
  • Jang-Hyuk Ahn, Young-Pil Kim, Eun-Mi Seo, Young-Ki Choi, Hak-Sung Kim, ...
  • Konsoula, Z, _ i akopoul ou-Kyri akides, M. Effect of ...
  • Monfared, M., Kamkar, A, GGhaffari Khaligh, S., Jebelli Javan, A., ...
  • Shahid Iqbal, Saba Haleem, Mubeena Akhtar, Muhammad Zia-ul-Haq, Jamshed Akbar, ...
  • Sultana, B., Anwar, F and Przybylski, R. (2007. Antioxidant potential ...
  • Yasoubi P, Barzegar M, Sahari MA and Azizi MA.Total phenolic ...
  • Z ia-ur-Rehman, 2006, Citrus peel extract - A natural source ...
  • Zia-ur-Rehman _ _ Farzana Habib, W.H. Shah. (2004). Utilization of ...
  • نمایش کامل مراجع