بررسی اثرفرآیند دهیدروفروزن اسمزی برحفظ کیفیت بافت برشهای موز

موز یکی ازپرمصرف ترین میوه های گرمسیری است که درسطح گسترده ای درجهان کشت میشود پژوهش حاضر باهدف دستیابی به محصول موز با قابلیت ماندگاری بالا و حفظ خواص آن انجام شد به این منظور ترکیبی ازروشهای خشک کردن اسمزی هوای داغ و انجمادبرای برش های موز به ضخامت 8 میلی متر استفاده شد دراین مقاله اثرتیمارهای مختلف محلولهای اسمزی ساکارز 30و40درصد به همراه اسیدسیتریک 0/1 درصد و اسیداسکوربیک 0/2 درصد و ترکیبی ازاین دو اسید برروی شاخص بافت برشهای موز بررسی شد به جهت بهبود بافت کلرید کلسیم 0/1 درصد به محلولها هافزوده شد پس ازغوطه وری برش های موز درمحلول اسمزی با نسبت وزنی 2 به 1 محلول اسمزی به برشها توسط خشک کن کابینتی با دمای 50-55 درجه سانتیگراد به مدت 5ساعت خشک گردید سپس درفریزر بادمای 20-تا 25- درجه سانتیگراد منجمدگردید ازمایشات بافت سنجی برروی محصول تازه و نمونه ها دربازه های 10و20و30 روز انجام شد و بانمونه شاهد مقایسه شد کلیه بررسیهای انجام شده دراین تحقیق با استفاده ازروش ازمون کاملا تصادفی انجام شد نتایج نشان داد که تیمار حاوی 30درصد ساکارز و 0/1 درصد اسیدسیتریک بهترین تاثیر را برروی محصول نهایی داشته است

کلیدواژه ها:

موز ، بافت ، خشک کردن ، انجماد