بررسی مروری ظرفیت مهارکنندگی گیاهان خانواده چغندر برفزایند قهوه ای شدن مواد غذایی

قهوه ای شدن میوه ها، سبزیجات ومواد غذایی دریایی مانند میگو در طی حمل ونقل و ذخیره باعث ظاهر نامطلوب، رنگ و بو ناخوشایند و کاهش کیفیت آنها می گردد. آنزیم کلیدی در این فرایند تیروزیناز می باشد. بنابراین توسعه مهار کننده های موثر تیروزیناز، در صنایع غذایی اهمیت بسیار دارد. با توجه به اهمیت ایمن بودن مهار کننده، تحقیقات بسیاری جهت کشف مهار کننده های طبیعی انجام می شود. در این مطالعه اثر مهاری گیاهان خانواده چغندر بر آنزیم تیروزیناز بررسی شد. با استفاده از کلید واژه های Chenopodiaceae و tyrosinase inhibition و tyrosinase inhibitor و antityrosinase browning در موتورهای جستجو گر google scholar و بانک مقالات علمی science و Springer و Scopus و pubmed و direct مقالات منتشر شده بین سالهای 2012-2000 بدست آمدند که اثر مهارکنندگی گیاهان و مواد موثره ان ها د رمقایسه با کوجیک اسید، مهم ترین مهارکننده ی طبیعی تییروزیناز، مورد بررسی قرار گرفت. اثر مهارکنندگی 3 گونه از خانواده چغندر بر تیروزیناز بررسی شد. از گونه Salsola foetida 3 ترکیب آلکالوییدی مهارکننده تیروزیناز با قدرت هایی حدود 6 و 9 و 42 برابر کوجیک اسید جداسازی شده است. جنس شور (Salsola) در ایران 40 گونه دارد که غالبا در مناطق شور و بیابانی می رویند. با توجه به تعداد گونه های فراوان جنس شور در ایران و قدرت بالای ترکیبات مهار کننده تیروزیناز جداسازی شده از این جنس امکان تحقیقات گسترده جهت بررسی اثر مهارکنندگی گیاهان این خانواده و مخصوصا جنس شور و جداسازی ترکیبات قوی از گونه های مختلف آن با استفاده از آن ها در صنایع غذایی در ایران وجود دارد.

کلیدواژه ها:

چغندر ، مهار کننده تیروزینار ، قهوه ای شدن