بررسی استفاده از فناوری پلاسمای غیر حرارتی بر خصوصیات رنگ سنجی مایع تخم مرغ

تخم مرغ یک منبع غذایی مهم است که به دلیل وجود مقدار فراوان مواد مغذی، جزء مواد غذایی ممتاز قرار گرفته است. این ماده ی غذایی شامل منابع عمده ای از پروتئین، کربوهیدرات، لیپید و ویتامین ها می باشد که بیشتر این ویتامین ها و مواد مغذی در زرده ی تخم مرغ یافت می شوند و در بسیاری از فرمولاسیون های مواد غذایی به صورت خام به کار برده می شود. مایع تخم مرغ به تخم مرغ بدون پوسته گفته می شود که این محصول بایستی کاملا بهداشتی بوده و پاستوریزاسیون آن از اهمیت خاصی برخوردار است که در سال های اخیر از فرایندهایی نظیر پلاسمای سرد و پاستوریزاسیون دستی جهت از بینبردن میکروارگانیسم ها استفاده می شود. در این پژوهش نمونه های مایع تخم مرغ آماده شده طی فرایند پاستوریزاسیون و پلاسمای سرد در زمان های مختلف (1.5، 3 و 4.5 دقیقه) قرار ررفتند و اثر این عوامل و سطوح مختلف آن ها بر میزان تغییرات پارامترهای اولیه و ثانویه رنگ سنجی مشخص گردید. میزان اولیه روشنایی، قرمزی، زردی، کروما و ته رنگ درنمونه ی مایع تخم مرغ به ترتیب 59، 1.29- ، 8، 3، 4.06 و 1.2- بود. میزان مؤلفه های روشنایی، زردی و قرمزی در تمامی نمونه های تیمار شده با پاستوریزاسیون و پلاسما شده افزایش آماری معنی داری یافتند. اما میزان تغییرات روشنایی وقرمزی در نمونه پلاسما کمتر و میزان تغییرات ته رنگ دارای شدت بیشتری نسبت به نمونه ی پاستور بود. میزان تغییرات رنگی طی پروسه های مختلف می تواند در رنگ نهایی محصول تاثیر قابل توجهی داشته باشد و شناسایی اثرات سایر فرایندهای حرارتی و غیر حرارتی جهت شناخت بهتر این تغییرات رنگی نیازمند تحقیقات بیشتری توسط سایر پژوهشگران می باشد.

کلیدواژه ها:

مایع تخم مرغ ، پلاسمای سرد ، پاستوریزاسیون ، پارامترهای رنگ سنجی