مطالعه امکان تولید نوشیدنی کم کالری انار- عناب با استفاده از شیرین کننده استویا و ارزیابی ویژگی های حسی آن

امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومصرف نوشیدنی های جدید دیده می شود. آب انار به علت ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای قدمت مصرف دیرینه ای درکشور مادارد. عناب نیز یکی از میوه های بومی کشور ایران است و دارای اثرات سلامتی بخش متعدد می باشد. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید نوشیدنی کم کالری انار-عناب با استفاده از شیرین کننده استویا و صمغ کربوکسی متیل سلولز بود. در این پژوهش سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل ، شامل شیرین کننده(نسبت استویا به شکر: 90%،50%،10%) آبمیوه (نسبت اناربه عناب: 20%،50%،80%) و کربوکسی متیل سلولز(0.0%،0.01%،0.2%) درقالب طرح مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت و متغیرها وابسته شامل صفات حسی عطر وبو، طعم و مزه و پذیرش کلی بررسی شدند. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت انار به عناب اثر منفی و معنی دار بر امتیاز عطر و بو دارد و شیرین کننده (نسبت استویا به شکر ) درمقادیر بالا و آبمیوه (نسبت انار به عناب) درمقادیر بالا سبب کاهش امتیاز عطر و بو می گردد. همچنین میزان کربوکسی متیل سلولز درمقادیر بالا اثر مثبت بر امتیاز عطر وبو دارد. هم چنین اثر متقابل شیرین کننده(نسبت استویا به شکر)-CMC تاثیر منفی بر امتیاز عطر و بو نوشیدنی داشت. تجزیه و تحلیل نتایج طعم و مزه مبین این بود که افزایش غلظت CMC سبب افزایش امتیاز طعم و مزه و افزایش نسبت انارر به عناب درمقادیر بالا اثر منفی و معنی داری بر امتیاز طعم و مزه داشت. ضمن آن که اثر متقابل شیرین کننده-CMC سبب کاهش معنی دار امتیاز طعم و مزه می گردد. در بررسی امتیاز پذیرش کلی نوشیدنی کم کالری، افزایش نسبت انار به عناب باعث افزاش امتیاز پذیرش کلی محصول گردید و افزایش هم زمان غلظت شیرین کننده و CMC اثر پذیرش کلی محصول را کاهش داد. شایان ذکر است که شیرین کننده در مقادیر بالا و غلظت های مختلف آبمیوه (انار-عناب) در مقادیر بالا اثر منفی و معنی دار(p<0.05) و درصدهای مختلف کربوکسی متیل سلولز درمقادیر بالا اثر مثبت و معنی داری بر امتیاز پذیرش کلی محصول داشتند.

کلیدواژه ها:

نوشیدنی کم کالری ، انار ، عناب ، استویا ، خواص حسی ، تکنیک سطح پاسخ