گرمایش اهمیک، بررسی تغییرات ضریب عملکرد سیستم و ضریب هدایت الکتریکی سس گوجه فرنگی

گرمایش اهمیک یک روش فرآوری حرارتی پیشرفته، سریع، همگن و جایگزین است که نام خود را از قانون اهم گرفته است؛ ماده غذایی بین دو الکترود قرار می گیرد و نقش مقاومت در مدار را دارد. در این پژوهش حرارت دهی سس گوجه فرنگی به روش اهمیک در سه گرادیان ولتاژV/cm 9، 12 و 15 و در فرکانس60 هرتز در بازه دماییC ˚20 تا 93 انجام شد و تاثیر تکنیک گرمایش اهمیک بر تغییرات ضریب هدایت الکتریکی، محاسبات انرژی، ضریب عملکرد سیستم گرمایش اهمیک و نرخ گرمایش مورد بررسی قرار گرفت. زمان مورد نیاز برای حرارت دهی نمونه از C˚25 تا 90 در سه گرادیان ولتاژV/cm 9، 12 و 15 به ترتیب s70، s60 و s50 و نرخ گرمایش به ترتیب C/s˚ 3/1، 5/1 و 8/1 بود که نشان دهنده کاهش زمان حرارت دهی و افزایش نرخ گرمایش با افزایش ولتاژ است. همچنین نتایج نشان دهنده افزایش ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما بود. تلاطم در دمای بالاتر از Cº80 و به خصوص در ولتاژهای بالا مشاهده شد. ضریب هدایت الکتریکی با افزایش دما پس از آغاز تلاطم به خصوص در ولتاژهای بالا کاهش می یابد. ضریب عملکرد سیستم گرمایش اهمیک برای نمونه سس گوجه فرنگی در رنج 94/0 تا 1 بدست آمد. نرخ گرمایش ماده غذایی به روش اهمیک تحت تاثیر ضریب هدایت الکتریکی و گرادیان ولتاژ اعمال شده است. با استفاده از تکنیک مدرن گرمایش اهمیک در طی فرآوری مواد غذایی، در صنعت غذا می توان نرخ گرمایش را افزایش داد و اثرات نامطلوب حرارت، همچنین مصرف انرژی را به حداقل رساند

کلیدواژه ها:

گرمایش اهمیک ، ضریب هدایت الکتریکی ، ضریب عملکرد سیستم ، سس گوجه فرنگی