تاثیر استفاده از صمغ دانه بالنگو برخصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 567

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FIFIC01_023

تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395

چکیده مقاله:

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات ماست قالبی کم چرب بود. برای این منظور اثرات این صمغ در غلظت های (0%، 03/0%، 05/0%، 1/0%، 15/0%) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ دانه بالنگو تأثیر معنی داری بر pH و اسیدیته نداشت (05/0P>). افزودن صمغ بالنگوکاهش معنی داری بر سینرزیس ماست ایجاد کرد(05/0P<)؛ بطوریکه کمترین سینرزیس در ماست 15/0%صمغ بالنگو و بیشترین سینرزیس در ماست شاهد مشاهده شد. افزودن صمغ سبب افزایش ویسکوزیته نمونه های ماست گردید به طوریکه نمونه های ماست حاوی صمغ بالنگو رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که افزودن صمغ تاحدی سبب بهبود پذیرش نسبت به نمونه شاهد گردید.

نویسندگان

سارا بذرافشان

کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی ، آمل

علی معتمدزادگان

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری

سیدهاشم حسینی پرور

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری

سیداحمد شهیدی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی، آمل

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • آمیری عقدایی، س، س0، اعلمی، م.، _ (1389)، " بررسی ...
  • امینی، م، الف.، (1386)، "بهینه یابی شرایط استخراج ترکیبات هیدروکلوئیدی ...
  • لرضایی، ر، خمیری، م، کاشانی نژاد، م، اعلمی، م، 1390 ...
  • رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س، م، ع .، خلیل، ب0، ...
  • AOAC, (1997). Official methods of Analysis. Association of Official Analytical ...
  • Amatayakul, T., Sherkat, F ., and Shah, N, Syneresis in ...
  • El-Seyed, E.M., Abd El-Gawad, I.A., Murad, H.A. and Salah, S.H., ...
  • Fiszman, S. M., Lluch, M. A., &amp; Salvador, A., Effect ...
  • Guggisberg, D., Cuthbert- Steven, J., Piccinali, P., Bu tikofer, U., ...
  • Jimenez, M., Garcia, S., Beristain, C., Sensory evaluation of dairy ...
  • Lucey, ،J.A. , Formation، structural properties and rheology of acid- ...
  • Naghibi, F, M, M., Mohammadi Motamed, S and G. A. ...
  • Razavi, M. &amp; Karazhiyan, H., Flow properties and thixotropy of ...
  • Ramchandaran, L, Physico- Chemical and Therapeutic Properties of Low-Fat YOgurt ...
  • Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A. , Physical, chemical and ...
  • Tamime, A, Y., &amp; Robinson، . K., Yogur cienciay tecnologua. ...
  • Williams, P.A. and Phillips, G.O., Introduction to food hydrocolloids. In ...
  • Zargari، A., Medical plants، Tehran university publication. 1980. ...
  • نمایش کامل مراجع