CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر

اعتبار موردنیاز PDF: ۱ WORD: ۲ | تعداد صفحات: ۵ | تعداد نمایش خلاصه: ۴۱۷ | نظرات: ۱
سال انتشار: ۱۳۹۴
کد COI مقاله: FIFIC01_025
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۲۴۴.۳۴ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۵ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)
محتوای کامل این مقاله با فرمت WORD هم قابل دریافت می باشد.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل PDF یا WORD مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۵ صفحه است به صورت فایل PDF و یا WORD در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر

  مهدی کاویانی - دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد واحد بین الملل
  سیده ام البنین شریفی غربی - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن
  پریسا معلمی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
  صوفیا جعفری - کارشناس علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی تنکابن

چکیده مقاله:

پنیر نام عمومی بخشی از فرآورده های شیری است که با تغییر در اجزای کازئین شیر تولید و ساخته می شود. همراه کازئین بخشی از پروتئین های آب پنیر، چربی ها و دیگر مواد مغذی شیر در لخته پنیر باقی می ماند. هدف اصلی از تولید پنیر، نگهداری مواد مغذی شیر در شرایط فاسد نشدنی، با حفظ مزه مطلوب و بدون کاهش ارزش تغذیه ای موجود در آن است. انعقاد لاکتیکی به دنبال تخمیر لاکتوز توسط باکتری های لاکتیکی انجام می شود. به دلیل چند جانبه بودن عملکرد کشت های آغازگر در پنیر اساساً نیازمندی به آن نیز متفاوت است. به این دلیل باید متناسب با نیازها و فرآیند تولید انتخاب مناسب انجام پذیرد. ترکیباتی که در ایجاد عطر و طعم پنیر شرکت می کنند درطی مراحل تولید ایجاد می شوند. استارترهایی که به طور معمول در پنیر سازی استفاده می شوند شامل گونه های لاکتوکوکوس و لوکونستوک مزوفیل و گونه های لاکتوباسیلوس های ترموفیل واستوپتوکوکوس ترموفیلوس می باشند. نقش اصلی آن ها تولید اسید می باشد. مهم ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می شود. بنابراین، عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم های میکروبی هستند. نقش اصلی استارترها تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک است. این عمل و کاهش pH ناشی از آن در طول عمر نگهداری و ایمنی دخالت می نماید و موجب ایجاد یک طعم تند و تازه در لخته می گردد. علاوه بر تولید اسید لاکتیک در گلیکولیز ترکیبات معطر دیگری مانند اسید استیک،استوئین و دی استیل نیز تولید می شوند.

کلیدواژه‌ها:

پنیر، ترکیبات مولد عطر و طعم، باکتری های اسید لاکتیک، رسیدن پنیر، کشت های آغازگر

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-FIFIC01-FIFIC01_025.html
کد COI مقاله: FIFIC01_025

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
کاویانی, مهدی؛ سیده ام البنین شریفی غربی؛ پریسا معلمی و صوفیا جعفری، ۱۳۹۴، مروری بر مکانیسم ایجاد ترکیبات تولید کننده عطر و طعم پنیر، نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران، تهران، مرکز همایشهای توسعه ایران، https://www.civilica.com/Paper-FIFIC01-FIFIC01_025.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (کاویانی, مهدی؛ سیده ام البنین شریفی غربی؛ پریسا معلمی و صوفیا جعفری، ۱۳۹۴)
برای بار دوم به بعد: (کاویانی؛ شریفی غربی؛ معلمی و جعفری، ۱۳۹۴)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • بوخ کریستن سن. ۱۳۸۲.فن آوری تولید پنیر ترجمه: فرهنودی.ف.شرکت سهامی ...
  • ای.وای.تمیم _ آر.کیرابینسون.۳۷۹ ۱. تولید پنیر فتا به روش صنعتی ...
  • اف.کوزیکووسکی. ۱۳۷۴.پنیر و فرآورده های شیری تخمیری .ترجمه: حکمتی.م و ...
  • _ Georgala.A , Moschopoulou. E _ Aktypis. A , Massouras.T ...
  • Moatsou.G , Moschopoulou. E, Georgala.A , Zoidou.E, Kandarakis . I, ...
  • Bintsis.T and Robinson.R.K .2004. A study of the effects of ...
  • Manolaki.P, Katsiari.M.C and Alichanidis.. 2006. Effect of a commercial adjunct ...
  • Areti Asteri.I, Robertson.N, Maria Kagkli.D, Andrewes.P, ...
  • Holland.R, Crow.V and Tsakalidou. E.2009. Technological and flavour potential of ...
  • McSweeney. P.L.H.2001. Advances in the study duringcheese ...
  • Marilley.L and Casey.M. G.2004. Flavours of pathways, ...
  • Weimer.B. C. 200 7.Improving the flavour of che ese.Woodhead publishing ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    4.0
    ۱ تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5 0
    4 1
    3 0
    2 0
    1 0
    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۲۵۱۱۲
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.