بررسی ریزساختار و خصوصیات رئولوژیکی ماست کم چرب حاوی غلظت های مختلف صمغ ریحان و صمغ بالنگو

ماست ماده غذایی بسیار مهمی است که خصوصیات بافتی و عملکردی آن موضوع تحقیقات بسیاری بوده است. اثر صمغ بالنگو و ریحان تولید آزمایشگاهی به عنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش رئولوژی( روبش کرنش، روبش فرکانس) و میکروساختارهای ماست کم چربی حاوی صمغ های ریحان و بالنگو بررسی شدند. غظت های مورد استفاده از صمغ های ریحان و بالنگو در این پژوهش (03/0، 05/0، 1/0، 15/0 درصد) و نمونه شاهد(بدون صمغ) می باشند. افزایش غلظت صمغ ها در ماست سبب افزایش معنی دار در مدول افت و مدول ذخیره شد؛ همچنین تنش تسلیم با افزایش غلظت صمغ ها در ماست افزایش یافت. تجمع پلی ساکاریدهای صمغ ریحان و بالنگو در نمونه های ماست با توجه به میکروگراف های تهیه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

ماست کم چرب ، رئولوژی ، رفتار جریانی ، تنش تسلیم ، جایگزین چربی