مقایسه تاثیرات حرارت دهی مستقیم وتابش مایکروویو برخواص تغذیه ای روغن آفتابگردان

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 741

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FIFIC01_112

تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395

چکیده مقاله:

چربی ها به عنوان ترکیبات آلی بر خلاف سایر موادخوراکی کمتر متحمل فساد باکتریایی می شوند. اکثر آسیب ها هنگام فرایند و نگهداری روغن نتیجه واکنش اکسیداسیون می باشد. تابش مایکروویو با قابلیت حرارت دهی منحصر به فردش، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد که عبارتند از: غیرفعال نمودن آنزیم ها، خشک کردن، بالا بردن دمای موادغذایی منجمد به زیر نقطه انجماد، پاستوریزان، استریلیزاسیون. در این پژوهش، تاثیر حرارت دهی مستقیم و حرارت دهی با مایکروویو بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت .فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، اندیس یدی، رنگ، میزان کل ترکیبات فنولی. نتایج به دست آمده نشان داد که به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی عدد پراکسید افزایش می یابد و با افزایش دما بر سرعت شکست پراکسیدها افزوده می شود و علی رغم اکسیداسیون شدیدتر، اعداد پراکسید کمتری به دست می آید و بطور کلی حرارت دهی توسط مایکروویو میزان پراکسید را نسبت به حرارت دهی به روش مستقیم کمتر بالا برده است .میزان عدد آنیزیدین و رنگ روغن به طور کلی با افزایش زمان حرارت دهی افزایش می یابندکه این دو فاکتور نیز در حرارت دهی توسط مایکروویو در مقابل حرارت دهی بطور مستقیم به میزان کمتری بالا رفته اند. میزان کل ترکیبات فنولی به طور کلی با افزایش زمان کاهش می یابد ولی در میزان اندیس یدی تغییرات محسوسی مشاهده نمی شود. نتایج این تحقیق نشان داد که در هر دو روش حرارت دهی مستقیم و تابش مایکروویو شکست اکسیداسیونی تری گلیسرید ها و اسید های چرب تسریع شده و همچنین میزان ترکیبات فنولی که خواص آنتی اکسیدانی دارند کاهش می یابد که این کاهش در حرارت دهی بطور مستقیم بیشتر بوده نسبت به حرارت دهی با مایکروویو.

نویسندگان

علی دره گیرایی

دکتری شیمی آلی، شرکت فرآورده های روغنی ایران(فریکو)، سیرجان، ایران

عبدالرضا رامشک

کارشناس ارشد مدیریت، معاونت بهره برداری، شرکت فرآورده های روغنی ایران(فریکو)، سیرجان، جمهوری اسلامی ایران

الهام پورعبداله

کارشناس ارشد شیمی تجزیه، شرکت فرآورده های روغنی ایران(فریکو)،سیرجان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Firestone D, . 1993. Editor. AOCS Official Method and Rec ...
  • AOCS Official Method , Ch 2-91(02). Preparation of Methyl Esters ...
  • Cossingnani, _ Simonetti, M.S., Neri, A. and Damiani, P. 1998. ...
  • Composition Due _ Microwave Heating. J. Am. Oil Chem. Soc. ...
  • Crawford, L.M.1998. Food irradiation's advantages will not escape public attention. ...
  • Deman, J. M. (1999). Principles of Food Chemistry, 3th ed., ...
  • Dostalova J., Hanzlik P., Peblova z', Pokorny J.2005. Oxidative changes ...
  • Firstone, D. 1994. Official Methods and Rec ommended Practice of ...
  • Giese, J.H. 1992. Special Report, in Advances in Microwave Food ...
  • Harwood, J. L. & Aparicio, R. _ Hand Book of ...
  • Kukic, J., Popovic, V.N., Petrovic, S., Mucaji, P.. Ciric, A.. ...
  • Naz S., Sheikh H., Siddigir R. 2004. Oxidative stability of ...
  • Shahidi, F. 2005. Bailey s Industrial Oil and Fat Products.6th ...
  • Swern, D., Formo, M. W., Jungermann, E., Norris, F. A. ...
  • White P J, 1995. Conjugated diene, anisidine value and carbonyl ...
  • Yoshida, H. Nobvhisa, H., Kajimoto, G. 1990. Microwave Energy effects ...
  • نمایش کامل مراجع