بررسی میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به صورت آزاد و ریزپوشانی شده در داخل ماست موسیر

امروزه گرایش زیادی به مصرف موادغذایی فراویژه یعنی غذاهای دارای ارزش دارویی و تغذیه ای ، بوجود آمده است. پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و سین بیوتیک ها و محصولات غنی شده تغذیه ای، همگی از جمله این مواد غذایی هستند. در نتیجه مصرف مواد غذایی فراویژه ، جمعیت میکروبهای ساکن روده از تعادل بهتری برخوردار می شود که به موجب آن سلامت بیشتر را برای مصرف کنندگان به دنبال دارد. مصرف فرآورده های پروبیوتیک از روش های مناسب و موثر تنظیم فلور میکروبی روده است.برای رسین به این هدف لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان تولید نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کندو خصوصیات حسی و بافتی مطلوب ی داشته باشد. برای رسیدن به این هدف راهکارهاایی اتخاذ شده که مهمترین آن ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک می باشد. ریزپوشانی یا ریزکپسولاسیون(Microencapsulation) سلول باکتری سبب افزایش زنده ماندنی باکتری پروبیوتیک در محصولات اسیدی مانند ماست می شود. هدف از این تحقیق ، بررسی زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 و تاثیرآن بر ویژگی های میکروبیولوژیک ماست موسیر است. در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلو س برای تولید ماست موسیر پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبرویه کیی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) نمونه ها طی 42 روز نگهداری در دمای 4°C ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. در این تحقیق از محیط کشت MRS آگار وقند سالیسین وبه صورت کشت پورپلیت در رقت های تا در دمای به مدت 72 ساعت انکوباته گردیده وشمارش یافت. نتایج تحقیق نشان داد که جمعیت هر دو باکتری آزاد و ریز پوشانی شده طی نگهداری در یخچال کاهش یافت با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده در محصول طی مدت شش هفته بالاتر از سطح بهینه باکتری آزاد باقی ماند. باکتری آزاد نسبت به روز صفر کاهش 4 لگاریتمی داشت در حالیکه باکتری ریزپوشانی شده 2 لگاریتم کاهش یافت مقایسه ماست موسیر پروبیوتیک ازاد با نمونه کبسوله نشان داد که نمونه کبسوله ماندگاری بالاتری داشته است.

کلیدواژه ها:

زنده مانی ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، ریزپوشانی شده ، ماست موسیر