مقایسه خواص عملکردی کنسانتره پروتیین نخودفرنگی، نخود و عدس با استفاده از تکنیک های اولترا فیلتراسیون و رسوب دهی در نقطه ایزو الکتریک مقاله مستخرج از پایان نامه

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 554

فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FIFIC03_045

تاریخ نمایه سازی: 1 دی 1397

چکیده مقاله:

در این پژوهش، دو روش، یعنی رسوب دهی در نقطه ایزوالکتریک (IEP) و اولترا فیلتراسیون (UF) (نوعی فیلتراسیون غشایی) برای استخراج پروتیینها از نخود فرنگی زرد(لپه)، نخود رقم دسی و کابلی، عدس قرمز و سبز بهینه سازی شدند. برای IEP شرایط استخراج بهینه زیر به کار رفت: pH برابر با 9.5، نسبت جامد به مایع برابر با 1/15، دمای 35 oC برای نخود فرنگی زرد(لپه)، نخود دسی و کابلی، و pH برابر با 9، نسبت جامد به مایع برابر با 1/10، دمای 25 oC برای عدس قرمز و سبز. آزمایش هایUF با یک غشاء دارای MWCO برابر با 50 kDa (50 کیلودالتون) به همراه دیافیلتراسیون (4X) در pH برابر با 0.6 انجام گرفت . مقدار پروتیین اولیه حبوبات (16.7–24.8% وزن/وزن یا w/w) تقریبا 4 برابر غلیظتر شد. فرایند UF، کنستانترهای با مقدار پروتیین کمی بالاتر (69.1–88.6%، w/w) در مقایسه با فرایند IEP تولید کرد (63.9–81.7%، w/w). مقدار تولید پروتیین حاصل از هر دو فرایند در محدوده 50.3% تا 69.1% (وزن/وزن) بود. همه کنسانتره ها خواص عملکردی مناسبی نشان دادند. اگرچه، این خواص تحت تاثیر نوع حبوبات و فرایند تولید آنها تا حدی متفاوت بود. در محدوده pH از 1 تا 3 و از 7 تا 10، کنسانتره های عدس قرمز و سبز بیشترین حلالیت را داشتند (70–77%) و کنسانتره های UF آنها در همه مقادیر بررسی شده pH، در مقایسه با نمونه های IEP محلولتر بودند، که این حالت برای نخود فرنگی و نخود وجود نداشت. ظرفیت نگهداری آب برای نخود فرنگی زرد فرآوری شده با روش IEP بالاترین و برای نخود دسی و کابلی فرآوری شده با روش UF کمترین بود. خواص امولسیون کنندگی و کف کنندگی در کنسانتره های نخود معمولا بالاتر بود اما کف آنها پایداری (ماندگاری) کمتری داشت. به نظر می رسید که عصاره های پروتیین عدس بهترین خاصیت ژل کنندگی را دارند. این نتایج بر پتانسیل تکنولوژیکی عصاره پروتیین حبوبات برای کاربردهای غذایی تاکید می کند

نویسندگان

فیروزه خورشید

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی