تولید ترشی نارنگی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در این مطالعه امکان تولید ترشی نارنگی و تغییرات فیزیکوشیمایی و حسی ایجاد شده در آن بررسی شد. ترشی نارنگی با روش استاندارد تولید ترشی تهیه شد و برای طعم دار کردن ترشی از چوب دارچین و چوب میخک استفاده و نمونه های مختلف حاوی چوب میخک و دارچین تهیه شد و میزان اسیدیته، نمک و pH با روش اداره استاندارد و میزان قدرت رادیکال گیرندگی با DPPH ، ویتامین C و آزمون میکروبی بعد از گذشت یک هفته از تاریخ تولید در سه تکرار اندازه گیری شد. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، نمک و pH تفاوت معنی داری نداشته اند و مطابق میزان استاندارد ترشی می باشند و همچنین میزان کاهش مواد مغذی نارنگی بسیار پایین بوده است. به طوری که میزان ویتامین C و ترکیبات انتی اکسیدانی نارنگی که بسیار حایز اهمیت می باشند افت بسیار ناچیزی داشته اند. از این رو می توان تولید ترشی نارنگی را برای تولید و عرضه صنعتی در نظر داشت و همچنین می توان از گیاهان دارویی به صورت تازه، عصاره و یا اسانس در این نوع ترشی ها بهره برد.

کلیدواژه ها:

ترشی ، نارنگی ، ویتامین C ، آنتی اکسیدان