مقایسه و بررسی جایگزین های چربی بر پایه پروتیین، به منظور تهیه خامه صبحانه رژیمی

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 655

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FITI01_013

تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396

چکیده مقاله:

تغییرالگوی زندگی به سمت ماشینی شدن، سبب افزایش بیماری های غیر واگیر از جمله بیماری های قلبی- عروقی، چاقی و سرطان شده است، به طوری که این بیماری ها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه به شمار می روند .هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه کم چرب از طریق جایگزین کردن قسمتی از چربی خامه با جایگزین کننده ای بر پایه کربوهیدرات می باشد که به طبع آن کالری زایی محصول کاهش یافته و قابلیت استفاده از خامه برای آن دسته از افرادی که به دلایل رژیمی قادر به مصرف خامه های پر چرب نمی باشند، فراهم می گردد. در این پژوهش اثر استفاده از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در سه سطح 0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات ریولوژیکی و بافتی خامه صبحانه (30 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد اضافه کردن این جایگزین کننده به فرمولاسیون ها سبب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت.

نویسندگان

میثم عظیمی یانچشمه

دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات قزوین، دانشکده مهندسی مکانیک و صنایع

اکرم شریفی

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات قزوین، دانشکده مهندسی مکانیک و صنایع

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیری. ص.، رادی. .، (1378). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ...
  • استاندارد ملی ایران _ 2442.چ2. 1349.روش تشخیص میزان احساس طعم ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 5481 _ شیروفرآورده های" روش شمارش ...
  • استاندارد ملی ایران شماره 191 : سال 1389، خامه پاستوریزه ...
  • Akalin, A.S., Karagozli, C., and Unal, G. 2008. Rheological properties ...
  • Akoh. K., (1998) .Scientific status summary: Fat replacers. Food Technology ...
  • Alting. AC., Velde. F., Kaning. MW. Burgering. M., ulleners. L, ...
  • Aminigo, E.R., Metzger, L. and Lehtola, P.S. 2009, Biochemical composition ...
  • Prindiville. E.A., Marshall. R.T., and Heymann. H., (2000) .Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع