اثر روش های مختلف پخت بر ترکیبات زیست فعال و خواص سبزیجات

اهمیت سبزیجات به عنوان یک گروه از مواد غذایی در جهت جلوگیری از بروز اختلالات حاصل از سوء تغذیه، کاملا آشکار است. ارزش غذایی محصولات گیاهی تازه در یک رژیم غذایی نسبتا متعادل عمدتا بستگی دارد به اینکه چه مقدار ترکیبات زیست فعال ازجمله ویتامین ها، ترکیبات فنولی، مواد معدنی و ترکیبات سودمند دیگر در آن باشد. فرآیند مواد غذایى یک عمل رایج است که در طى آن مواد غذایى با منشا گیاهى به منظور گسترش عمر مفید و بهبود طعم توسط روش هاى حرارتى فرآیند مى گردد روش های مختلف حرارتی از قبیل جوشاندن، سرخ کردن، بخارپز کردن، زود پز و مایکروویو تاثیرهای متفاوتی بر روی محتوای مغذی، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی سبزیجات دارند. امروزه به علت مصرف بالای سبزیجات در رژیم غذای روزانه و ارزش غذایی بالای آنها نحوه تهیه و طبخ آن اهمیت زیادی دارد. همچنین به علت روش و زمان های پخت نامناسب، ممکن است سبزیجات دچار تغییرات نامطلوب گردد و ارزش غذایی آنها کاسته شود. بنابراین تعیین اثر روش های معمول پخت در مورد سبزیجات مختلف که معمولا به صورت پخته مصرف می شوند ضروری به نظر می رسند. در این مفاله به بررسی اثر روش های مختلف پخت در شرایط گوناگون بر سبزیجات پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

روش های پخت ، ترکیبات فنولی ، آنتی اکسیدان ، سبزیجات