بررسی پوشش کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات رنگ و بافت سیب زمینی سرخ شده

فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب در فرآورده غذایی به طور گسترده در آماده سازی موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرد. طی سال های اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری پیشرفت های چشمگیری نموده است. در این میان چیپس سیب زمینی به عنوان یک غذای مطلوب مورد علاقه گروه های سنی مختلف درآمد سرشاری را برای صنایع غذایی فراهم نموده است .در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات رنگ و بافت سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. نتایج نشان داد که نمونه بدون پوشش از نظر بافت با نمونه های پوشش دهی شده اختلاف معنی دار آماری داشت (0/05> P). همچنین بین دو نمونه دارای پوشش های مختلف نیز از نظر بافت درونی اختلاف معنی دار آماری وجود داشت. افزایش غلظت عصاره تاثیر معنی داری آماری در سطح 5 درصد بر بافت نمونه ها نداشت. همچنین مقایسه میانگین تغییرات رنگ نمونه های بدون پوشش از نظر شاخص رنگ* L و شاخص رنگ *b با نمونه های دیگر اختلاف معنی دار آماری دارد (0/05> P). در مورد شاخص رنگ *a نمونه های بدون پوشش و نمونه های حاوی پوشش 2 درصد کربوکسی متیل سلولز با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری (0/05کربوکسی متیل سلولز تغییر غلظت عصاره بر شاخص رنگی *b تاثیر معنی داری (0/05کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی دار آماری (0/05> P) نداشت. ولی بر سیب زمینی های پوشش دار با 2 درصد کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی دار آماری (0/05> P) داشت.

کلیدواژه ها:

کربوکسی متیل سلولز ، عصاره کنجد ، سیب زمینی سرخ ، تغییرات رنگ و بافت