بررسی تاثیر پوشش پروتیین آب پنیر به همراه عصاره کلم بروکلین بر تغییرات فساد اکسیداتیو فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان

پوشش پروتیینی زیست تخریب پذیر از طریق همراهی عصاره کلم بروکلین در غلظت های 0/5، 1 و 1/5 درصد حجمی/حجمی با پروتیین آب پنیر ساخته شد. اثر آنتی اکسیدانی پوشش های پروتیینی آب پنیر غنی شده با غلظت های 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره کلم بروکلین به عنوان نگهدارنده بر کیفیت وماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تغییرات فساد اکسیداتیو (پراکسید، تیوباربیتوریک اسیدو مجموع بازهای ازته فرار) در فواصل زمانی 4 روز یک بار تا 20 روز برای تیمار کنترل و تیمارهای پوششی در طی زمان نگهداری در یخچال مشاهده شد. به طورکلی نتایج آنالیز فساد اکسیداتیو نمونه ها نشان از پایین تر بودن مقادیر پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ، مجموع بازهای ازته فرار در تیمارهای پوششی 1 و 1/5 درصد حاوی عصاره نسبت به سایر تیمارها بود (0/5> p). بنابراین افزودن عصاره کلم بروکلین در غلظت 1/5 درصد به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به پروتیین آب پنیر به عنوان یک پوشش خوراکی موجب تقویت عملکرد این پوشش بر مدت زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری در یخچال می شود.

کلیدواژه ها:

فساد اکسیداتیو ، عصاره کلم بروکلین ، پروتیین آب پنیر ، ماهی قزل آلای رنگین کمان