مروری بر تاثیر پوشش ژلاتین با اسانس گیاه خوشاریزه بر کاهش جذب روغن فیله سرخ شده مرغ

گوشت مستعد آلودگی میکروبی است. گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد می شود و سرعت و شدت آن بستگی به گرما، هوای مرطوب و آلودگی گوشت دارد و بهترین وسیله نگهداری گوشت ، سرما است. بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری می باشد.چندین عامل می توانند موجب تحریک اکسیداسیون چربی در سیستم های غذایی شوند. محرک های اکسایش چربی ها مانند پرواکسیدان های چربی ها (رنگدانه ها، نور، اکسیژن یگانه و ...) می توانند رادیکال های آزاد را تولید کرده و به دنبال آن فساد و کاهش کیفیت مواد غذایی، ایجاد طعم و رایحه نامطلوب، از دست رفتن اسیدهای چرب غیر اشباع، رنگدانه ها و ویتامین های محلول در چربی و کاهش مدت زمان نگهداری و مقبولیت غذاهای فرآوری شده را سبب شوند. فرآیند سرخ کردن یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که به طور گسترده ای در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در هنگام سرخ کردن روغن داغ به داخل غذا نفوذ می کند سرخ کردن باعث تردی پوسته شده در نتیجه باعث افزایش مقبولیت غذاهای سرخ کردنی می شود.هدف از مقاله حاضر مروری بر تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین با اسانس خوشاریزه بر کاهش جذب روغن فیله سرخ شده مرغ می باشد.

کلیدواژه ها:

اسانس خوشاریزه ، جذب روغن ، ژلاتین