بررسی خواص ارگانولپتیکی پروتیین بافت دار سویا و تاثیر آن بر همبرگر

در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی را داشته است لذا در سه نسبت 0، 20 و 40% در فرمولاسیون همبرگر استفاده شد و همبرگرها به مدت 21 روز در دمای 10 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج ارزیابی آزمون حسی نشان داد که با گذشت زمان نگهداری امتیاز ارزیابی رنگ در تمام نمونه ها کاهش یافت و اختلاف معنی دار آماری (0/05> P) مشاهده شد. نمونه های شاهد (حاوی 30% پروتیین سویا) بالاترین امتیاز رنگ و نمونه های 2H کمترین امتیاز را داشتند. در نمونه های شاهد به دلیل استفاده از مقدار بالاتر از گوشت، رنگ قرمزتر بود که امتیاز بالاتری را به خود اختصاص داد. بنظر می رسد که واکنش های شیمیایی آنزیم های تجزیه کننده چربی منجر به رنگ پریدگی همبرگر در سه نمونه ذکر شده باشد.

کلیدواژه ها:

پروتیین بافت دار ، سویا ، همبرگر ، خواص ارگانولپتیکی