بررسی نقش فروکتوز در نگهداری گز با جایگزینی آن به جای شکر

گز یکی از محصولات سنتی و شیرین ایران میباشد که با توجه به استقبال داخلی و خارجی از این محصول در سالهای اخیر تلاشهای زیادی در جهت بهبود کیفیت، تولید و بستهبندی آن صورت گرفته است. ازآنجاییکه در این شیرینی سنتی از هیچگونه نگهدارندهای استفاده نمیگردد بحث عمر ماندگاری آن همواره مطرح بوده چراکه گز با توجه به شرایط نگهداری بعد از مدتی رطوبت خود را ازدستداده و بافت آن سفت و به مراتب خشک میشود. بدین منظور در این پژوهش از شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان جایگزینی با کل یا درصدی از شکر سفید استفاده گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش میزان فروکتوز توانایی حفظ رطوبت افزایش مییابد به طوریکه گز با 100 درصد جایگزینی فروکتوز به جای شکر بیشترین توانایی حفظ رطوبت و گز بدون فروکتوز کمترین توانایی حفظ رطوبت را دارد، همچنین افزایش فروکتوز تا حدود 50 درصد جایگزینی باعث افزایش مشتری پسندی ازلحاظ طعم و مزه گردید. افزایش میزان فروکتوز تاثیر محسوسی در میزان خاکستر نداشت ولی با افزایش فروکتوز میزان قند کل در آزمون فهلینگ افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

شربت ذرت ، بافت ، رطوبت ، طعم ، خاکستر.