تاثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی برگر ماهی تهیه شده از سوریمی کیلکا

با توجه به خواص منحصر به فرد بافتی و ارزش تغذیه ای بالای سوریمی، امروزه توجه محققین و صنعت غذا به تهیه و استفاده از آن در تولید محصولات غذایی جلب شده است. سوریمی ماده اصلی مورد استفاده در تولید مواد غذایی با بافت ژلی نظیر کوفته و برگر ماهی میباشد. درهرحال، با توجه به محدودیت منابع دریایی، استفاده از ماهیان با کیفیت پایینتر نظیر کیلکا ( Clupeonella (cultriventris caspi در تولید سوریمی مورد توجه قرار گرفته است. مهمترین ویژگی های سورمی و محصولات تهیه شده از آن خصوصیت بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب و خواص حسی آن است. بنابریان در این تحقیق تاثیر به کارگیری آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در سطوح 0 (نمونه شاهد)، 0/2، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد بر برخی خصوصیات فیزیک وشیمیایی و حسی برگر تهیه شده از سوریمی کیلکا بررسی شد. نتایج نشان داد تیمار آنزیمی سوریمی سبب بهبود بافت (حسی و دستگاهی) و افزایش پذیرش کلی و ظرفیت نگهداری آب در برگر ماهی شد اما میزان هیدرولیز کاهش یافتکه علت آن احتمالا افزایش اتصالات درون و برون مولکولی توسط آنزیم میباشد. براساس نتایج بهدست آمده، بهترین محصول دارای بافتی مناسب و حداکثر ظرفیت نگهداری آب با استفاده از مقدار 0/6 درصد آنزیم بهدست آمد.

کلیدواژه ها:

برگر ماهی ، سوریمی کیلکا ، آنزیم ترانسگلوتامیناز ، بافت ، خواص حسی