تلفیق مغزهای خوراکی به فرمولاسیون های لبنی: سودمندی ها و چالش ها

شیر و فرآورده های لبنی یکی از اجزای اصلی سبد غذایی مصرف کنندگان را تشکیل میدهند. گستردگی بالای مصرف این فرآورده ها، آنها را به کاندیداهای مناسبی جهت توسعه فرمولاسیونهای غذایی سلامت افزا بدل کرده است. مغزهای خوراکی به دلیل دارا بودن طیف وسیعی از ترکیبات بیواکتیو بویژه اجزایی که معمولا در شیر یافت نمیشوند، از پتانسیل بالایی برای تلفیق به فرمولاسیونهای لبنی جهت تولید غذاهای سلامت افزا برخوردار میباشند. هدف از این مطالعه مروری، معرفی سودمندیها و چالشهای موجود در مسیر توسعه فرمولاسیونهای لبنی غنیشده با مغزهای خوراکی (از جمله مغز پسته، بادام، گردو و فندق) میباشد. نشان داده شده است که تلفیق مغزهای خوراکی به فرآورده های لبنی، با ارتقای چشمگیر کیفیت تغذیه ای آنها از جمله افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع، توکوفرولها، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ... همراه است. با این حال، چنین محصولاتی با چالشهایی از جمله دو فازشدن شیر، افزایش عدد اسیدی و کاهش زمان پایداری اکسیداسیونی کره، کاهش مقاومت به ذوب و اورران بستنی، افزایش سفتی و کاهش زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک پنیر، و افزایش سینرسیس ماست، نیز روبرو بوده اند. البته در برخی از پژوهشها گزارش شده است که حضور مغزهای خوراکی در فرمولاسیونهای لبنی باعث بهبود پارهای از مشکلات تکنولوژیکی معمول فرآورده های لبنی میشود. در ارتباط با کیفیت ارگانولپتیک این فرمولاسیونها، اگرچه نمیتوان به یک یافته ی واحد در این زمینه اشاره کرد، ولی عمدتا با افزایش زمان ماندگاری، تاثیر مغزهای خوراکی بر ویژگیهای حسی منفی بوده است. به نظر میرسد برای چیرگی بر چالشهای تکنولوژیکی چنین فرآورده هایی و در پی آن، افزایش بازارپسندی آنها، باید علاوه بر شناسایی مقادیر بهینه مورد استفاده از آنها، از سایر افزودنیهای غذایی همچون پایدارکننده ها نیز استفاده شود.

کلیدواژه ها:

سلامت افزا ، فرآورده های لبنی ، مغزهای خوراکی ، سودمندی ، چالش