آنالیز و مقایسه ترکیبات مغذی و ارزش کالری فیله برخی ماهیان فراوری شده خلیج فارس

مقدمه: فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف می شود. هدف از این پژوهش تأثیر روشهای پختن در آب، سرخ کردن، و برشته کردن روی تغییرات ترکیبات مغذی سه گونه از ماهیان دریایی انتخاب شده جنوب ایران بود. مواد و روشها: سه گونه از ماهیان ( Nemipterus japonicus و Carangoides malabaricus و Saurida undosquamins) با روش های توصیه شده AOAC بررسی شد. یافته ها: ماهی تازه و سرخ شده C.malabaricus به ترتیب محتوی 71/2% و 57/05% پروتئین بود؛ در حالی که ماهی N.japonicus به ترتیب محتوی 57/39% و 47/51% پروتئین در حالت تازه و سرخ شده بود. مقدار خاکستر درهمه ی روش های مذکور و همه گونه ماهیان بجز C.malabaricus افزایش یافت. ماهی C.malabaricus بیشترین مواد مغذی از لحاظ پروتئین و خاکستر داشت. ماهی S.undosquamis دارای حداقل مقدار پروتئین بوده که خیلی ناپایدار در برابر روش های فرآوری بود. گونه N.japonicus نیز غنی از پروتئین بود، اما مقدار پروتئین آن به وسیله سرخ کردن کاهش یافت. نتایج این مطالعه نیز نشان داد که ماهی C.malabaricus دارای بیشترین مقدار چربی (16/80%) و بعد از آن N.japonicus با مقدار (12/80%) ، در حالیکه S.undosquamis دارای حداقل مقدار چربی (5/88%) بود. نتیجه گیری: می توان نتیجه گیری نمود که سرخ کردن نتیجه بهتری دارد وقتی که نگهداری ماهی سرخ شده در زمان طولانی مد نظر باشد، اما روش پختن در آب وقتی که هدف حفظ مواد مغذی آن باشد، بهتر است. همچنین تأثیر یک نوع روش فرآوری روی یک نمونه ماهی بستگی به گونه آن دارد. به طور کلی روش های سنتی پختن ماهی ، تآثیر بر روی ترکیبات مغذی آنها دارد.

کلیدواژه ها:

روش فرآوری ، ارزش غذایی ، ماهیان دریایی