بررسی تأثیر فرآیند خشک کردن بر خصوصیات فیزیکی مغز پسته

هدف: پسته کشت شده در ایران 54/7 درصد از تولید جهانی این محصول را در بر می گیرد و آن را به عنوان دومین محصول صادرات غیر نفتی مطرح می سازد. پسته سرشار از مواد مغذی و محتوی مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع است که این فرآورده را نسبت به فساد بسیار حساس می سازد و لزوم فرآیند سریع آن پس از برداشت را آشکار می کند. این محصول غالبأ به صورت خشک و پوست گیری شده در صنایع غذایی مصرف می شود که فرایند خشک کردن و شرایط آن تأثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی و خصوصیات ظاهری آن مانند رنگ و ابعاد دارد. روش پژوهش: در این پژوهش ویژگی های ظاهری پسته خام که در محاسبات و طراحی فرایندهای مهندسی آن اهمیت دارند مانند رنگ و ابعاد (و پارامترهای مرتبط با آن مثل دانسیته، کرویت و حجم) با استفاده از وسایل آزمایشگاهی و معادلات مناسب در مقایسه با پسته خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: خشک کردن موجب تغییر در پارامترهای رنگ سنجی پسته و تیره شدن پسته فرآین شده نسبت به نمونه خام می شود همچنین کاهش ابعاد (طول، عرض و ارتفاع) و متعاقب آن حجم و افزایش دانسیته مشاهده گردید. نتیجه گیری کلی: با توجه به تأثیر چشمگیر ویژگی های ظاهری بر مشتری پسندی محصولات می توان این ویژگیها را با بهبود شرایط خشک کردن در نمونه فرآیند شده به نمونه خام نزدیک کرد.

کلیدواژه ها:

مغز پسته ، خشک کردن ، رنگ ، ابعاد