بررسی خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره کشمش و امکان استفاده آن در فرمولاسیون فرآورده های غذایی

یکی از فرآورده های حاصل از کشمش، عصاره تغلیظ شده یا کنسانتره کشمش است که دارای خواص و ویژگیهای زیادی است و در دنیا به عنوان یک محصول با ارزش در صنایع مختلف از جمله تهیه شربت ها، نوشیدنی ها، صنایع قنادی و پخت به عنوان جایگزین طبیعی برای شکر مطرح است و مزیت آن این است دارایکالری کمتری است. کربوهیدرات های ساده در کنسانتره کشمش به آسانی و بدون قرار گرفتن در فرایند گوارش وارد خون می شوند و این موضوع برای کودکان، بیماران کوالیاک و ورزشکاران حائز اهمیت است. همچنین به دلیل داشتن عناصر نایاب کلسیم، منیزیم، پتاسیم، فسفر و سدیم وآهن و ویتامین های آ، ب،ث می تواند باعث افزایش ارزشهای غذایی و برآورده شدن علایق و خواست مصرف کنندگان گردد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های رئولوژیکی کنسانتره کشمش درغلظت های مختلف کنسانتره، در درجات دمایی مختلف فرآیند و امکان استفاده و بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی در مواد غذایی می باشد. ، کنسانتره کشمش با غلظت های 30، 40، 50، 60 و 70 تهیه گردید و خصوصیات رئولوژیکی و رفتار جریان در محدوده دمایی 10 الی 55 درجه سانتی گراد در غلظت های تهیه شده توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی های جریان با مدلهای رئولوژیکی مشهور و متداول آنالیز شد. نتایج نشان داد که کنسانتره کشمش در غلظت ها و دماهای مورد مطالعه رفتار نیوتنی از خود نشان داده است. اثر دما بر ویسکوزیته با استفاده از معادله آرنیوس و اثر غلظت بر ویسکوزیته توسط مدل نمایی بررسی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که کنسانتره کشمش پتانسیل خوبی برای بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی در فرمولاسیون فرآورده های غذایی دارد.

کلیدواژه ها:

کنسانتره کشمش ، خصوصیات رئولوژیکی ، بافت ، ویسکوزیته