بررسی ریزساختار ژل آگار با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)

هدف: میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) به عنوان یک ابزار بسیار قدرتمند برای انالیز و تحلیل مواد به کار گرفته می شود. در SEM پرتوی الکترونی بر روی نمونه روبش می شود (scan) تا از نقاط مختلف آن اطلاعات به دست آید. در نتیجه برخورد پرتوی الکترونی با نمونه، سیگنال های مناسب تولید می شوند که توسط آشکارسازها دریافت و در نهایت به تصویر با بزرگنمایی و کیفیت عالی یا دیگر اطلاعات موردنظر تبدیل می شوند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی چهارچوبی منطقی را برای توسعه شناخت مورفولوژیف درک واکنش ها و رفتار خودآرایی اجزای غذایی در مقیاس کوچک ایجاد می کند که این موضوع در ساختمان، رئولوژی و خصوصیات زیست فعالی مواد غذایی در مقیاس بزرگ اثر دارد. آگار یکی از قویترین و پرکاربردترین هیدورکلوئیدها در صنایع غذایی می باشد. بسته به منبع جلبک دریایی و یا روش فرایند دامنه وسیعی از بافت های ژل آگار بدست می آید هدف از این پژوهش بررسی ریزساختار ژل حاصل از آگار به کمک تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی می باشد. روش پژوهش: ابتدا محلول یک درصد آگار در آب مقطر در دمای 90 درجه سانتیگراد تهیه گردید. سپس مخلوط آماده درون قالب های شبکه ای از جنس استیل در حفره های با ابعاد 1/2 × 2 ×2 سانتیمتر ریخته شده قالب ها به مدت 2 ساعت درون یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد جهت بستن ژل قرار گرفتند. سپس ژل حاصل از درون حفره های قالب خارج گردیدند. ژل یک درصد آگار در ابعاد (1 ×1 × 2 mm) برش داده شد. آب گیری در یک سری از محلول های اتانولی کاهشی انجام گرفت. نمونه ها در نقطه بحرانی خشک شدند. سپس نمونه ها با 30nm طلا/پلادیوم پوشش داده شدند و در حداکثر ولتاژ 15kv با استفاده از میکروسکوپ الکترونی SEM مدل LEQ1450VP آزمون شدند. حداقل 4 تصویر از بزرگنمایی 500، 100، 2000 و 3000 در چندین ناحیه مختلف از نمونه ها تهیه شد. نتایج و بحث: آزمایش میکروسکوپ الکترونی روبشی، اطلاعات کاملی درباره ساختمان ژل آگار ارائه کرد. تصاویر SEM ریزساختمان های مولکولی ژل آگار را نشان دادند. طبق تصاویر SEM، آگار یک شبکه سه بعدی با حفره های منظم به منظور تشکیل ژل و به دام انداختن آب تشکیل می دهد. در تصاویر با بزرگنمایی 5000 کاملا مشخص است که رشته های پلی ساکاریدی آگارز در حین سرد شدن محلول آگار به گونه ای کاملا مرتب در کنار یکدیگر قرار گرفته اند و با تشکیل پیوندهای هیدروژنی دیواره حفره های منظم ژل آگار را تشکیل می دهند. در تصاویر SEM شیارهایی در دیواره حفره های شبکه ژلی آگار دیده می شود که این شیارها موید نظم و ترتیب قرارگیری رشته های آگارز در کنار یکدیگر می باشد. نتیجه گیری کلی: با کمک تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی می توان اطلاعات کاملی از سبکه ژلی آگار به دست آورد. تصاویر SEM حاصل از ژل آگار، می توانند در تجزیه و تحلیل بافت حاصل از وجود آگار در فرمولاسیون مواد غذایی کمک بسیار زیادی داشته باشند.

کلیدواژه ها:

آگار ، شبکه ژلی ، ریزساختار ، میکروسکوپ الکترونی روبشی