بررسی تاثیر لاکتیک اسیدباکتریهای موجود در کیمچی (نوعی سبزی تخمیری) بر روی بهداشت و سلامت آن

هدف: کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است که به صورت سنتی در کره، چین و سایر کشورهای شرق آسیا تولید می شود. کلمه کیمچی از واژه ی چینی چیمچا به معنی سبزیشور گرفته شده است. در کره به صورت سنتی مقدار زیادی کیمچی به صورت سالانه تولید می شود که بیشتر در فصل زمستان که دسترسی به سبزیجات تازه کاهش می یابد مصرف می گردد. لذا هدف از این پژوهش آزمایشگاهی بررسی فعالیت لاکتیک اسید باکتری های موجود در مواد اولیه تولید کیمچی جهت کاهش رشد باکتریهای بیماری زا و اثر آنها بر بهداشت و سلامت غذای تخمیری کیمچی می باشد. روش پژوهش: در این پژوهش مواد اولیه کیمچی شامل کلمچینی، تربسفید، پودرفلفل قرمز، زنجبیل، عصاره ماهی و میگو، سیر، پیازچه، تره فرنگی، شکر، آرد برنج، آرد گندم و نمک از بازارهای محلی مشهد تهیه گردید. به منظور آنالیزهای میکروبی 5گرم نمونه تحت شرایط استریل به 45 میلی لیتر محلول استریل سیترات سدیم2% (وزنی/حجمی) اضافه شد و به مدت یک دقیقه هموژن گردید، تا رقت یک دهم به دست آید. پس از تهیه رقت های مناسب از نمونه کیمچی، بر روی پلیت های حاوی محیط کشت MRS, PCA و PDA کشت سطحی داده شدند. محیط کشت های MRS و PCA در دمای 37 درجه سانتیگراد و محیط کشت PDA در دمای 20 درجه به مدت 72-48 ساعت گرمخانه گذاری شدند. از محیط کشت PCA جهت تعیین بار کلی میکروبی، از محیط کشت MRS برای باکتری های اسید لاکتیک و از محیط کشت PDA برای تشخیص رشد مخمر و کپک در کیمچی استفاده شد. نتایج و بحث: میزان کل بار میکروبی در لحظه شروع شامل2×10^4 ، 3 cfu/gr، که از این مقدار میزان لاکتیک اسید باکتری ها 1/6× 10^4 cfu/gr و میزان کپک و مخمر 1/2×10^4 cfu/gr بود. با توجه به عمل تخمیر و تولید اسید و کاهش pH به تدریج شرایط برای حضور سایر میکروارگانیسمها نامساعد شده و لاکتیک اسید باکتریها به دلیل توانایی رشد در pH پایین فلور میکروبی غالب را تشکیل میدهند میزان لاکتیک اسید باکتریها در روز آخر شامل 2/1×10^8 cfu/gr که نشان دهنده توانایی رشد این نوع باکتریها در شرایط اسیدی می باشد. نتیجه گیری کلی: نتایج این پژوهش بیانگر آن است که با توجه به رشد لاکتیک اسید باکتریها و ایجاد محیط اسیدی عملا از رشد سایر میکروارگانیسمها ممانعت به عمل میآید.

کلیدواژه ها:

کیمچی ، لاکتیک اسید باکتری ها ، بار میکروبی ، تخمیر