بررسی خواص ویسکوالاستیک در پنیر موزارلا

پنیر موزارلا محصولی ویسکوالاستیک حاوی فاز پراکنده از گلبول های چربی در فاز مداوم و از مهمترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا با قابلیت مصرف به صورت مذاب بر روی پیتزا و غذاهای آماده به مصرف است. رشته های پروتئینی در این محصول در یکدیگر ادغام گردیده و از کشیده شدن محصول نهایی جلوگیر می کنند. با توجه به خصوصیات عملکردی پنیر موزارلا، آزمون های رئولوژی مانند استاتیک و دینامیک در تعیین فاکتورهای کیفی اندازه گیری می شوند. تعداد، قدرت و نوع پیوندهای بین مولکولی بخش پروتئینی (به ویژه کازئین) بر خواص رئولوژی تاثیرگذار است. واکنشهای بیوشیمیایی در زمان رسیدن بر خصوصیات نهایی بافت محصول موثر است. پنیر موزارلا در دمای بالای 40 درجه سلسیوس شروع به ذوب شدن کرده و افزایش جداسازی از بافت پروتئینیف افزایش نسبت چربی مایع (خواص ویسکوز) به جامد (خواص الاستیک) ، افزایش حرکت آزاد فاز پروتئینی و کاهش رطوبت در آن دیده می شود که بر خواص رئولوژی حاصل از آزمون استاتیک و دینامیک تاثیر گذار است.

کلیدواژه ها:

خواص رئولوژیکی ، پنیر موزارلا ، قابلیت ذوب