بررسی تاثیر رطوبت بر ویژگی های پفک بر پایه گندم
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 742
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_230
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
اسنک ها از جمله غذاهای پرطرفدار می باشند، لذا بهبود کیفیت آن ها از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. یکی از انواع اسنک ها محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می باشد که به صورت خشک به فروش می رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می شود تا اسنکی پف کرده، ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت ها با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی 7/5% شدند. رطوبت این پلت ه ا در مقادیر 5، 10، 12، 14 و 16% تنظیم شد. پلت ها درون روغن در دمای 185 درجه سانتی گراد تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی آن ها مطالعه گردید. افزایش رطوبت از 5 تا 16% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا 10% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا 14% باعث بهبود ویژگی های حسی-چشایی اسنک ها شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی های کیفی اسنک می باشد. مناسب ترین رطوبت پلت در محدوده 10-12% بود. در رطوبت های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی های حسی-چشایی محصول کاهش یافت.
نویسندگان
مهسا مجذوبی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
بهنوش ایمانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز،
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :