ویژگی و کاربردهای آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در صنایع لبنی

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (EC2.3.3.13) جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که واکنش انتقال آسیل، بین گاما کربوکسی آمید اسید آمینه گلوتامین و آمین های نوع اول از جمله گروه اپسیلون آمین لیزین در پروتئین ها را کاتالیز می کند و در نتیجه پیوندهای عرضی کوالانسی درون و بین مولکولی موجب تشکیل پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا می شود و چنین پیوندهایی می تواند ساختار و عملکرد پروتئین ها را اصلاح کنند. در نتیجه هدف از این روش بررسی کاربردهای آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی صنعت لبنیات در تولید ماست می باشد که موجب افزایش استحکام ژل، ویسکوزیته و کاهش سینرزیس می شود ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که علاوه بر افت pH در طول تخمیر، غنی سازی پروتئین و تیمار حرارتی شیر ماست سازی نیز بر واکنش ان موثر است. در این تحقیق برای تعیین سینرزیس ، تقریبا 30 گرم از نمونه ماست در لوله های سانتریفیوژ توزین و در سانتریفیوژ یخچال دار به مدت 10 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی گراد سانتریفیوژ گردید. سرم جدا شده از نمونه، توزین و سپس درصد سینرزیس، غلظت و اثر متقابل غلظت آنزیم و زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. قابل ذکر است که pH و دمای بهینه فعالیت این آنزیم به ترتیب 6 تا 7 و 50 درجه سانتی گراد می باشد. نتایج نشان دهنده تاثیر مقادیر مختلف غلظت و اثر متقابل غلظت انزیم و زمان نگهداری بر میزان سینرزیس معنی دار (P کوچکتر مساوی 0/05) می باشد. ترانس گلوتامیناز با برقراری اتصالات عرضی بین زنجیره های پروتئین موجب کاهش اندازه ذرات شبکه پروتئینی و یکنواخت پروتئین ها در محصول و در نهایت منجر به کاهش سینرزیس گردید. با بکارگیری این آنزیم در مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، مخصوصا ماست بدون چربی ضمن آنکه باعث حفظ کیفیت بافت محصول می شود به دلیل کاهش مصرف چربی می تواند نقش مهمی در سلامت داشته باشد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، سینرزیس ، تیمار حرارتی