CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۱۳ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۲۹۳ | نظرات: ۱
سال انتشار: ۱۳۹۳
کد COI مقاله: FNCSF01_238
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۶۶۸.۴۷ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۱۳ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۱۳ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

  فاطمه غیاثی - کارشناشی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
  مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
    عسگر فرحناکی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

چکیده مقاله:

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید میشود و یکی از منابع پروتئینی ارزان قیمت است که علیرغم خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد. هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف میشود. بدین منظور، سطوح مختلفی (0، 2/5، 5، 7/5 و 10%) از جوانه گندم با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف آن طی دوره نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش محتوای جوانه گندم، ماده خشک نمونه های دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که pH نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش مییابد. این تغییرات بافتی در تصاویربدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش SEM نیز کاملا قابل مشاهده بود. پارامترهای رنگسنجی نیز نشان داد که دسرهای غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهنده کاهش میزان آب اندازی دسرها در غلظتهای بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه گندم مشاهده نشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه گندم بیش از5% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.

کلیدواژه‌ها:

جوانه گندم، دسر لبنی، خواص فیزیکوشیمیایی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-FNCSF01-FNCSF01_238.html
کد COI مقاله: FNCSF01_238

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
غیاثی, فاطمه؛ مهسا مجذوبی و عسگر فرحناکی، ۱۳۹۳، تولید دسر لبنی فراسودمند حاوی جوانه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن، اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد، https://www.civilica.com/Paper-FNCSF01-FNCSF01_238.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (غیاثی, فاطمه؛ مهسا مجذوبی و عسگر فرحناکی، ۱۳۹۳)
برای بار دوم به بعد: (غیاثی؛ مجذوبی و فرحناکی، ۱۳۹۳)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • استاندارد ملی ایران. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به ...
  • Tezcan, M. (2000). Anthropology of Turrkish food. Genc Ofset, Ankara, ...
  • De Wijk, R. A., van Gemert, L. J., Terpstra, M. ...
  • Mleko, S. (1997). Rheological properties of milk and whey protein ...
  • Rapaille, A., Vanhemelrijck, J. (1992). Milk based desserts. In: The ...
  • Tarrega, A., Duran, L., Costell, E. (204). Flow behaviour of ...
  • Nadison, J., and Doreau, A. (1992). C arrageenan/s tarch interaction ...
  • Weenen, H., Van Gemert, J. L., Van Door, J. M, ...
  • Belderok, B. (2000). Developments in bread-making processes. Plant Foods for ...
  • Liyana -Pathirana, C. M., Shahidi, F. (2006). Importance of insoluble ...
  • Dexter, J. E., Wood, P. J. (1996). Recent applications of ...
  • Shurpaleker, S. R., Rao, H. P. (1978). Wheat germ. In ...
  • Rizzello, C. G., Nionelli, L., Coda, R., De Angelis, _ ...
  • Hemery, Y., Rouau, X., Lullien- Pellerin, V., Barron, C., Abecassis, ...
  • Sidhu, J. S., AL-Hooti, S. N. and AL-Saqer, J. M. ...
  • Qarooni, J. (1996). Flat Bread Technology. Chapman and Hall Press, ...
  • Ge, Y., Sun, A., Ni, Y., Cai, T. (2000). Study ...
  • Amado, R., Arrigoni, E. (1992). Nutritive and functional properties of ...
  • Zhu K. X., Zhou, H. M., Qian, H. F. (2006). ...
  • Saito, M, Yamauchi, Y. (1990). Isolation of tocopherols from wheat ...
  • Ratnam, D. V., Ankola, D. D., Bhardwaj, V., Sahana, D. ...
  • King, H. G. C. (1962). Phenolic compounds of commercil wheat ...
  • AACC. (2000). Approved Methods of the AACC American Association of ...
  • Bourne, M C. (2002). Food texture and viscosity: Concept and ...
  • Grau, R., Hamm, R. (1957). iber das Was S _ ...
  • Afs hari-Jouybari, H., Farahnaky, A. (2011). Evaluation of Photoshop software ...
  • Watts, B. M., Ylimaki, G. _ Jeffery, L. E. Elias, ...
  • کدام مقالات به این منبع استناد نموده اند

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    4.0
    ۱ تعداد پژوهشگران نظر دهنده
    5 0
    4 1
    3 0
    2 0
    1 0
    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۱۶۰۱۵
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > گندم
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.