مروری بر پتانسیل به کارگیری محصولات دریایی در فرآورده های نانوایی

غذاهای دریایی به دلیل تنوع زیستی زیاد و از طرفی دارا بودن مقادیر بالای ترکیبات سلامت بخش و فعال بیولوژیکی مانند روغن ماهی ، پروتئین های ماهی ، پپتید های زیست فعال، پتانسیل خوبی جهت به کارگیری در نان و فرآورده های نانوایی دارا هستند. جلبک دریایی منبع خوبی از فیبر های رژیمی ، آنتی اکسیدان ها و کاروتنوئیدها هستند و از سوی دیگر استخوان ماهی و غضروف کوسه به طور گسترده به عنوان منبع کلسیم مورد استفاده قرار می گیرند. در ارتباط با فرآورده های ماهی منبع غنی از پروتئین ها، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی ، مواد معدنی ، کارتنوئیدها، آنتی اکسیدانها، که به صورت مکمل سازی و یا غنی سازی می توانند در محصولات غذایی به کار برده شوند. روغن های ماهی غنی از امگا 3 به طور گسترده ای در نان و دیگر فرآورده ها به کار گرفته شده اند که سبب بهبود قابل ملاحظه ای در محتوای دوکوزاهگزاانوئیک اسید (DHA) و ایکوزا پنتاانوئیک اسید (EPA) نان ها و دیگر فرآورده های نانوایی گشته اند که منجر به کاهش بیماری های قلبی عروقی یکی از عمده ترین نگرانی های مرتبط با سلامتی در قرن 21 میگردند. از جمله چالش های به کارگیری این محصولات تغییر در ویژگی های حسی و فیزیولوژکی محصول نهایی است. به طور کلی کیتین و کیتوزان به دست آمده از ضایعات حیوانات دریایی در جلوگیری از اختلالات التهابی ، روغن های امگا 3 به دست آمده از ماهی سالمون و یا جگر ماهی در جلوگیری از ویژگی های قلبی عروقی وهمچنین فعالیت ذهنی کودکان ، برخی از جلبلک ها دارای فعالیت ضد توموری و آنتی اکسیدانی ، پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز پروتئین های ماهی در کنترل دیابت ، تورین به دست آمده از ماهی کد و یا ماکرل نیز در جلوگیری از آلزایمر و فیبروز سیستیک نقش دارند. یافته های اخیر نشان می دهند که جلبلک ها می توانند به عنوان منبع غنی کارتنوئیدهایی چون آستازانتین،فوکوزانتین و فیبر های رژیمی باشند که می توانند به فرآورده های پاستا افزوده شوند بدون آنکه تداخل قابل ملاحظه ای در ویژگی های کیفی ایجاد نمایند. به عنوان مثال افزودن نوعی جلبلک غنی از فوکوزانتین به نام واکامه 3 به پاستا منجر به بهبود محتوی فوکوزانتین گشت و از طرفی میزان پروتئین ، چربی، فیبر و خاکستر را نیز افزایش داد. از آنجاییکه سوریمی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و طعم فرآورده های پاستا تاثیر میگذارد، افزودن مقادیر مناسب توسط مصرف کنندگان مورد پذیرش قرار گرفته است. مطالعات نشان داده اند تهیه نان ، بیسکوئیت و اسنک هایی که با DHA غنی شده اند ، تاثیر مثبتی بر سطوح کلسترول و فشار خون ایجاد نموده اند. همچنین مطالعات نشان داده است که به کارگیری جلبلک ها تا 2/5 درصد سبب بهبود شبکه گلوتنی پاستا گشته است. تلاش مستمر در تحقیق و توسعه در زمینه به کارگیری فرآوردهای های دریایی در محصولات غذایی به جهت کاهش مشکلات مرتبط با سلامتی انسان ضروری به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

غذا های دریایی ، ترکیبات عملگرا ، فرآورده های نانوایی ، جلبک های دریایی