تاثیر اینولین و فروکتوالیگوساکاریدها بر روی ، خواص رئولوژیکی و بافتی حسی فرآورده های نانوایی و نقش آنها در کنترل وزن

در سال 2008 بازار پربیوتیک ها295/5 میلیون یورو فروش داشت و پیش بینی شده است که تا سال 2015 به رقم 766/9 میلیون یورو خواهد رسید .این رقم مربوط به سال 2008 از مبلغی که برای سال 2010 براساس داده های سال 2003 پیش بینی شده بود فراتر رفت که نشان دهنده رشد استثنایی برای این گونه محصولات می باشد. گلوکز، گالاکتوز، فروکتوز و زیلوز معمول ترین اجزای تشکیل دهنده می باشند. اگرچه تعدادی از الیگوساکاریدها به عنوان پربیوتیک معرفی شده اند، اما تنها فروکتان های اینولین گونه ، ترانس گالاکتو الیگوساکاریدها و لاکتولوز، به عنوان پربیوتیک تثبیت شده اند. بر طبق پژوهش های صورت گرفته ، فروکتوالیگوساکاریدها (FOS) و اینولین در صورتی که بر مبنای اصولی مصرف گردند، قادرند طیف وسیعی از ویژگی های سلامت بخشی (افزایش جذب مواد معدنی ، بهبود سیتم ایمنی بدن) را ایفا نماید . شواهد نشان داده اند که پربیوتیک ها در جلوگیری از سرطان روده بزرگ نقش بسزایی دارند ، همچنین نقش آنها در سیری و کنترل وزن نیز مورد بررسی میباشد. به طور کلی افزودن اینولین به نان منجر به ، بافت سفت تر ، قرص نان کوچکتر و رنگ پوسته تیره تر می گردد. ارزیابی های حسی محدودی بیانگر کاهش مشتری پذیری محصول با افزودن اینولین میباشند. در حالی که به نظر می رسد اینولین به خوبی با شبکه گلوتن ترکیب می شود، اما در عین حال باعث رقیق شدن گلوتن و نتیجتاً کاهش توانایی نگهداری گاز می گردد. رنگ تیره تر و افزایش ترکیبات معطر ناشی از واکنش میلارد به بعضی عوامل احیاء کننده نسبت داده شده اند که ممکن است تا حدودی به دلیل رقیق شدن اینولین و FOS تحت فرآیند پخت نان باشد زیرا شواهدی وجود دارد که مخمر و گرمای خشک سبب رقیق شدن اینولین می گردند. این که آیا پریبوتیک ها در محصول نهایی کاملاً فعال باقی می ماند هنوز کاملاً اثبات نشده است. به نظر می رسد مکمل سازی با اینولین تا 5% دست یافتنی تر می باشد که می تواند حدود 0/7 تا 1/2 گرم اینولین در هر برش نان جهت دریافت روزانه را تامین نماید. از جمله رایج ترین الیگوساکاریدهای دارای فعالیت پربیوتیکی فروکتوالیگوساکاریدها و گالاکتوالیگوساکاریدها (GOS) می باشند این درحالیست که الیگوساکاریدهای دانه سویا ، لاکتوسوکروز ، ایزومالتو الیگوساکاریدها (IMO)، زایلوالیگوساکاریدها (XOS) و پالاتینوزها نیز دارای ویژگی پربیوتیکی می باشند. تاثیر اینولین و FOS بر بافت و خصوصیات ظاهری بستگی به نوع پریبوتیک افزوده شده، نوع آرد، سطح جایگزینی این ترکیبات، درجه پلیمریزاسیون و اینکه این مواد به چه شکلی افزوده شده اند (پودر ویا ژل) دارد. همچنین بررسی های متعددی تاثیر مکملسازی با FOS یا اینولین بر کاهش وزن و احساس سیری نشان داده است که تاثیر این ترکیبات بسیار فراتر از حد انتظار است. این ترکیبات به افراد در کنترل وزنشان کمک می نمایند و البته اینکه این افراد شامل چه گروه هایی هستند ویا مقدار بهینه مصرف چه مقدار باشد هنوز ناشناخته است. پربیوتیک ها همچنین دارای ویژگی های سلامت بخشی دیگری در روده بزرگ از جمله کاهش ریسک ابتلا به سرطان و یا افزایش جذب کلسیم و منیزیم می گردند.

کلیدواژه ها:

فروکتوالیگوساکارید(FOS) ، اینولین ، نان ، سیری ، بافت