بررسی استفاده از اولترافیلتراسیون بر ویژگی های رئولوژیکی دوغ

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 858

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_285

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

هد ف: دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر در اروپای شرقی ، خاورمیانه و آسیا به شمار می آید این فراروده از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی، آب پنیر تخمیر شده و یا دوغ کره به دست می آید. همچنین گیاهان معطر خوراکی نظیر نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس طبیعی آنها نیز می توانند در فرمولاسیون دوغ مورد استفاده قرار گیرند. دوغ فواید بسیاری دارد که ارزش این محصول را از نظر سلامت بخش بودن افزایش می دهد. اگرچه امروزه، به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار تمایل به مصرف نوشابه های طیعی از جمله دوغ رو به افزایش است ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. بنابراین در پژوهش حاضر به بررسی استفاده از اولترافیلتراسیون در بهبود ویژگی های رئولوژیکی دوغ پرداخته شده است. روش پژوهش: در این مطالعه شیر از فیلترهای UF عبور داده شد و پس از طی مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر SNF و چربی، دوغ تولیدی با شیر بعد از فیلتر به مقایسه با دوغ شاهد پرداخته شد. اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی دوغ ها یک روز بعد از آماده سازی در دمای 0/2 ±10 درجه سانتی گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مدل آنتون اتریشی برای دوغ قبل و بعد از فیلتر انجام شد. نتایج و بحث: با توجه به میزان برازش داده های رئولوژیکی از میان 5 مدل ریاضی ارزیابی شده مناسب ترین مدل جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیک برای هر دو نوع دوغ قبل و بعد از قیلتر مدل رقیق شونده با برش یا همان شبه پلاستیک (Pseudoplastic) شناخته شد اما دوغ تولیدی با شیر بعد از فیلتر نسبت به دوغ شاهد به علت افزایش میزان پروتئین دارای تنش برشی بر حسب سرعت برشی بیشتر بوده و ویسکوزیته و غلظت بیشتری را از خود نشان داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تست رئولوژی و ارزیابی ارگانولپتیک مشخص گردید که دوغ تولیدشده با شیر بعد از فیلتر نسبت به دوغ شاهد از نظر خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیک قابل توجهی را نشان می دهد.

نویسندگان

رضا مبصرفر

دانشجوی کارشناسی ارشد واحد علوم و تحقیقات یزد، کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان

سید علی مرتضوی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

سید علی یاسینی اردکانی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

محمد دانشی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد