تعیین اثر جایگزینی شیرین کننده های استویوزید، ایزومالت و سوربیتول بر رنگ کیک یزدی در سیستم CIE

هدف: کیک یزدی نوعی کیک روغنی است و در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار است ولی مصرف آن به علت وجود ساکاروز و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین از طریق جایگزین کردن ساکاروز با کربوهیدراتهایی با قابلیت هضم کم و شیرین کننده های طبیعی می توان ضمن کاهش کالری از فساد دندان ها جلوگیری کرد. روش انجام: در این مطالعه با حذف ساکاروز از فرمولاسیون، شیرین کننده های سوربیتول، ایزومالت و استویوزید به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک یزدی های کم کالری جایگزین شده اند. اثر این جایگزینی بر رنگ کیک یزدی در سیستم CIE پس از پخت با در نظر رگفتن میزان انبارمانی ، تحت شرایط کنترل شده مورد بررسی قرار گرفت. از این رو در این پژوهش ، نه فرمولاسیون مختلف برای کیک یزدی بر اساس نسبت های متفاوت شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که 28 تیمار ترتیب برای آزمایشات در نظر رگفته شد. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح Crossed تحت مدل D Optimal مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر با قندهای الکلی و استویوزید پارامترهای روشنایی (*L) در پوسته کاهش یافت در حالی که پارامتر قرمزی (*a) و زردی (*b) تغییر معناداری را در پوسته نشان نداد. این شاخص ها در مغز کیک تغییر معنی داری را نشان ندادند. در بهینه سازی مشخص شد که نمونه تهیه شده با 10% سوربیتول، 16% ایزومالت و 0/82 استویوزید بیشترین نزدیکی را به نمونه دارای ساکارز دارد.

کلیدواژه ها:

کیک یزدی ، استویوزید ، سوربیتول ، ایزومالت ، بافت ، کیک کم کالری ، CIE