تأثیر استفاده از ایزوله پروتئین سویا و کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 727
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_352
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود اما، امروزه با اثبات ارتباط مصرف کلسترول تخم مرغ و بیماری های قلبی- عروقی، موجب شده است که برخی مصرف کنندگان سس مایونز را به عنوان یک چاشنی حاوی تخم مرغ، یک ماده غذایی مضر برای سلامتی تلقی کنند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین سویا به عنوان جایگزین بخشی از زرده تخم مرغ در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. تیمار های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به منظور جایگزین نمودن بخشی از تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل با افزایش جایگزینی کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، پایداری افزایش یافت. به طور کلی نمونه های حاوی کتیرا و ایزوله پروتئینی سویا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند و بیش ترین امتیاز از نظر حسی به نمونه 3 تعلق گرفت (33% جایگزینی تخم مرغ با ایزوله پروتئین سویا و کتیرا). بنابراین با استفاده از غلظت مناسب کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، می توان تخم مرغ مایونز را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محبوبه حیدری وینیچه
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهران اعلمی
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
مهدی کاشانی نژاد
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،
سید سهیل امیری عقدائی
مربی،دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان،
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :