بهبود خصوصیات بافتی و حسی کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر شیر سویا جهت تولید یک میان وعده رژیمی

بیماری سیلیاک نوعی بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن در افرادی که به لحاظ ژنتیکی مستعد آن هستند ، وجود دارد و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. از این رو مطالعات پیرامون تولید و بهبود کیفیت مواد غذایی و میان وعده های بدون گلوتن به ویزه محصولات صنایع پخت که قوت غالب افراد جامعه را تشکیل می دهد، از اهمیت زیادی برخوردار است. با توجه به مطالعات صورت گرفته از انجام این پزوهش بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن سورگوم به عنوان یک میان وعده برای بیماران سیلیاکی با استفاده از پودر شیر سویا در پنج سطح 0، 3، 5، 7 و 10 درصد (بر اساس وزن آرد) بود. خصوصیات بافتی محصول نهایی از قبیل تخلخل و سفتی و ویژگی های حسی نظیر قابلیت جویدن و بو، طعم و مزه توسط داوران چشایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزودن پودر شیر سویا میزان تخلخل دو نمونه حاوی 5 و 7 درصد از این افزودنی نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد پودر شیر سویا) به طور معنی داری افزایش یافت (0/05>p). از سوی دیگر با بررسی نتایج مشخص گردید که تنها افزودن 5 درصد پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک، سبب کاهش میزان سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن پودر شیر سویا در سطح 5 درصد علاوه بر بهبود پارامترهای ذکر شده سبب افزایش معنی دار امتیاز قابلیت جویدن شد در حالی که تنها نمونه حاوی 10 درصد از این افزودنی سبب کاهش امتیاز بو، طعم و مزه نمونه ها نسبت به شاهد گردید. در نهایت می توان گفت شیر سویا علاوه بر غنی سازی محصول نهایی به دلیل مواد مغذی زیاد)پروتئین و چربی با قابلیت هضم بالا) ، پلی اسیدهای چرب اساسی، لسیتین و آهن، می تواند سبب بهبود خصوصیات بافتی و حسی بدون گلوتن به عنوان یک میان وعده مناسب برای بیماران سیلیاکی گردد.

کلیدواژه ها:

کیک بدون گلوتن ، شیر سویا ، سیلیاک